皆様、新年明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします
さて、これからが旬本番の冬野菜。
甘くておいしいですよねぇ！ (*^ー゜)v
なぜ冬野菜はおいしいのでしょう？
それは。。。野菜が寒さから身を守るために、カラダの中に栄養分を蓄えようとして、糖分やビタミン類を増やすから。
野菜の自己防衛のようなもの。
そんな植物の仕組みを利用して、収穫後、雪の中に貯蔵したり、ハウスの外にわざと出して冷たい外気に当てることで甘みを増加させる工夫がされるようになりました。
最近では、寒じめホウレン草（縮みホウレン草など）、雪中ニンジン、雪中キャベツ（関連；ちりめんキャベツ）など、高糖度が売りの野菜がブランド化されつつあります。
【野菜に甘さを求める消費者、品種改良にいそしむ生産者】
近年、消費者が野菜に甘みを求める傾向が強まっています。
それに伴って生産者側も売れる野菜を作ろうと、糖度の高い野菜を作るべく競って品種改良しています。
その結果、とうもろこしやダイコン、アスパラガス、トマト、ナスなど、生で食べても甘くてオイシイ品種が急速に増えてきました。
甘いフルーティな野菜はスイーツにも使われるようになり、ベジスイーツが流行っていますね(へ。へ)ζ
野菜と果物の境界線がなくなりつつある背景には、こういった事情があります。
とは言え、昔ながらの甘酸っぱいトマト、ダイコンらしいダイコンの味を懐かしむ消費者もたくさんおられるでしょう。
確かに甘い野菜はおいしい！ですが、昔ながらの味。。。トマトらしいトマト、ダイコンらしいダイコンの味も大切にしたいですね。
【加熱すると野菜は甘くなるの？】
ところで。。。加熱すると甘みが増すとよく言いますが、ただ加熱さえすれば甘くなると言うものではありません。
例えばサツマイモ。
電子レンジで急速に加熱するよりも、石焼きイモや、落ち葉の中でじわじわ焼いた焼きイモの方が甘くてオイシイのは、アミラーゼ（デンプン分解酵素）がサツマイモのデンプンをブドウ糖に変えるため。
デンプンが主成分のサツマイモの加熱は、「ゆっくりじわじわ」がポイント。
サツマイモに限らず、それぞれの野菜の特製に合った加熱の仕方で、よりおいしく食べたいですね。
【ところで。。。糖度って何？】
「この野菜甘くてオイシイですよ！」よくお店で耳にする言葉ですが、甘み、つまり糖度って何なんでしょう？
糖度とは、野菜や果物に含まれる糖分が全体の重さの何パーセントかを示す値です。
糖度を測るには糖度計というものを使います。
果汁や野菜汁を測定したい部位にあてると、糖度がデジタル表示される仕組み。
ただ、測る部位や糖度計の機種によって、数値に多少ブレがあるのが難点。
糖度の測定は、農家とって栽培方法や出荷する時期を見極める目安にもなります。出荷前には全体の正確な糖度を出すため、ミキサーにかけて測定したりするそうです。
【果物の糖度、追熟とは？】
果物を収穫後しばらく置いておいて熟させることを追熟（ついじゅく）と言います。
追熟している間に果物の糖度は高まります。
なぜ追熟すると果物は甘くなるのでしょうか？
この話は次回に続きます(o'-^)b（HANADANGO）
さゆりさん、コメントありがとうございます！
栗も普通に加熱したものより、熱伝導の遅い土鍋などで
蒸した方が糖度がぐーんと高いとか。
さつまいもと栗。。。と言えば栗きんとん。
来年のお正月はおイモも栗もじわじわ加熱でオイシイ
栗きんとん食べたいですね。
投稿情報: HANAよりDANGO | 2008/01/07 19:56
サツマイモってじわじわ
あたためたほうが甘くなるんですね！
サツマイモ以外にも、そのような特徴のお野菜はあるのでしょうか？
面白いですね！
投稿情報: さゆり | 2008/01/07 08:43