カラッと揚がったトンカツにキャベツの千切り。
春キャベツがおいしくなる季節ですね。
やわらかくて甘～い春キャベツの千切りは食べだしたら止まりません。
繊維に沿って切ると、見た目がキレイなので付け合わせ向き
繊維に対して直角に切ると、口当たりもやわらかくなるのでサラダ向き！
なんですよ。
今回は旬のキャベツのおいしい選び方、保存の仕方を紹介します。
★おいしいキャベツの選び方
・上から見た時きれいな円形になっている
・葉の巻きがしっかりしている
・持ったときにずっしりと重い
・外葉につやがあり、黄ばみや褐変がなく、しなびていない。
（キャベツは外葉から傷み始めます）
☆カットで売られているものは
・中がぎっしりと詰まっているもの
・芯が上まで伸びていない（高すぎない）もの。（芯が高すぎる（＝成長しすぎたもの）は苦味があります）
・切り口が変色したり乾燥していないもの
★春キャベツの選び方
・緑色が濃く、葉にツヤがある
・巻きがやわらかくて弾力がある
・冬キャベツよりも傷みやすいので、カットされたものでなく、できるだけ一玉で買う
★キャベツの保存の仕方
・手でていねいに、外から一枚ずつはがしながら使っていくと長持ちする。
・芯をくりぬき、水で湿らせたキッチンペーパーを詰め、ポリ袋に入れてから冷蔵庫の野菜室で保存すると長持ちする（更に長持ちさせるには２日に１回くらいキッチンペーパーを取り替える）
・冬場は新聞紙に包んで、暖房の入ってない室内で保存
・夏場はポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存（キャベツの保存適正温度は０℃前後⇒甘みも増します）
★キャベツの豆知識
日本の野菜の中ではダイコンについで生産量第二位のキャベツ。
季節ごとに品種が違いますが、一年中大量に出回っています。
・春にタネをまき、夏から秋に出回る夏秋キャベツ（高原キャベツとも。群馬や長野など夏でも涼しい高冷地で生産。）
・夏にタネをまき、冬から早春にかけて出回る冬キャベツ（寒玉とも）
・秋にタネをまき、春から初夏に出回る春キャベツ（新キャベツ、春玉とも）。
・最近は、サボイキャベツ（葉がちりめん状に縮れているので、ちりめんキャベツとも。）丸くて巻きの固いグリーンボールなど色んな品種があります。（HANADANGO）
春キャベツ 新キャベツ 春玉
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ダイコンは緑黄色野菜？？
見事に伸びたダイコンの葉っぱ/(o^。^o)/
青々としてホント立派ですねぇ(o^―^o)v
残念ながら、葉はたいてい流通の過程で切られて出荷されるので、売場で葉付きダイコンを見かける機会はほとんどありません(-o-)=
ところで、ダイコンの葉は緑黄色野菜に分類されていること、ご存知でしたか？
ふだん口にすることの多い、白い根の部分は緑黄色野菜ではありません。
カブもダイコンと同じで、葉の部分は緑黄色野菜に分類されます。
緑黄色野菜は１日１２０グラム以上、淡黄色野菜＋イモ類＋キノコ類で１日２３０グラム以上、合計で１日３５０グラム以上摂取するのが理想とされます（厚生労働省。緑黄色とそれ以外がだいたい１対２の比率）。
ダイコンの葉は、根の５倍近いビタミンＣを含みカロテンが豊富。
他にビタミンＢ１・Ｂ１２、 カルシウム、ナトリウム、リン、鉄が含まれています。
こんなに栄養豊富なのに、傷みやすく色が変わりやすいなどの理由で切り落とされ、食卓に上がることの少ない葉っぱ・・・もったいないですね。
私たちには、ダイコンの葉の傷み具合で鮮度が一目でわかるというメリットもあるんですが。
※緑黄色野菜１２０グラムは、ほうれん草で約１／２把。 淡黄色野菜２３０グラムは、カブ（小）で約１個。タマネギ（小）で約１個。
【ところで、緑黄色野菜とは？】 ※五訂増補日本食品標準成分表より
①可食部１００ｇあたりカロテン（βカロテン当量）を６００マイクログラム（μg） 以上含んでいる野菜を緑黄色野菜とします。
②この基準に満たないもの（カロテン６００μg未満）でも、摂取量や食べる頻度が多く実際に有効なカロテン源となっている野菜（青ピーマンやトマトなど）を追加し、
③①と②を栄養指導上の緑黄色野菜とした、ということです。
五訂成分表では８６種類が緑黄色野菜と定義されています。 新野菜の登場などもあって種類は増えています。（HANADANGO）
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カット白菜のオイシイ見分け方
カット白菜の見分けのポイントです。
☆中心部分が盛り上がっていないもの
☆切り口が新鮮でみずみずしいもの（乾燥してないもの）
☆葉と葉がぎっしり詰まってる(すき間がない）もの
☆断面が全体的に白いものよりも黄色いものの方が甘みがある
☆中心部が1／3位の高さで、切り口の断面が平らなもの
実は、ハクサイはカットしていても中心部分は成長を続けるので、盛り上がっているものは日にちが経って新鮮でない証拠。
植物には成長細胞が集まっている成長点があって、そこから成長してゆきますが、ハクサイの場合は、芯の部分に成長点があります。
エフさんの店頭で切り売りされていたハクサイ。写真のように芯の部分がカットされていますが、これは店頭に置いたハクサイの成長を止め、食卓にあがるまで新鮮さを保ち、旨みをギュッと閉じ込めておくための、奥のふか～い工夫だったんですね。
【自宅でハクサイを長持ちさせる保存の仕方】
☆丸ごと新聞紙（２、３枚重ねる）にくるんで立てて保存（湿度が多いといたみやすいので、新聞紙が湿ってきたらその都度交換する）
☆暖かい季節は、更にポリ袋に入れて冷蔵庫で保存
☆冬場は新聞紙に包んだだけの状態で、日の当たらない冷暗所で保存
☆芯の部分に切れ目を入れると成長が止まるので、さらに長持ちする（切れ目の入れ方は写真を参考にしてくださいね）
☆使い残りはラップに包んで冷蔵庫で保存
タテに成長するお野菜はタテて保存する、という基本ルールがあります。
例えばハクサイの場合、重力に逆らって、上に向かって成長しようとします。
つまり畑に生えていた時と同じ状態＝立てた状態で保存するのが長持ちさせるコツなんですね。（さすがエフさん！店頭置きのハクサイ。立てておいてあります。）
横に寝かせて置いておくと、上（タテ）に向かって成長しようとするハクサイの細胞にヨコからの重み＝ストレスをあたえ、傷みやすくなってしまいます。
このルールは、これから何度も出てきますので、覚えておいてくださいね。（HANADANGO）
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白菜（ハクサイ）のオイシイ選び方
新鮮でオイシイ、ハクサイの選び方を２回に分けて報告します。
このブログでお世話になっているお店、市場、それに今回は大阪のコリアタウン（キムチづくりにハクサイは必需品）にも行って、あれこれ聞いたものを、まとめてみました(^_^)v
ハクサイの旬は１１月から２月。
もちろん旬に食べるのが一番オイシイですね。
切り売りしていない一個売りの見分け方のポイントです。
☆実がぎっしりつまっていてずっしりと重いもの（見た目よりも重いもの）
☆胴がよく張っていて、下部が丸くどっしりしたもの
☆外葉の色が濃くて(濃い緑色で黄ばんでなくて）、厚みがあるもの
☆巻きがしっかりとして硬いもの。 葉の先端が外側にそったり、ふわふわしてないもの
☆葉が青々としていて黄ばんでないもの（ただし霜あたりとの見分けが必要）
☆葉に黒い斑点がないもの。
写真のハクサイ（エフさんで購入しました）のように、外葉の先端（写真では上の先端）が茶色っぽくなったり、アミ目状に縮んだりしているのは霜にあたった証拠。
これは霜あたりのはくさいと言って、普通のはくさいよりも甘み（糖度）があり、繊維もやわらかくて、おいしい。意外ですね～（＾＾）
ハクサイは収穫前に霜にあてると甘みが出る。寒さから自分を守るために葉のデンプンを糖分に変える特性がある。
☆そして、タテ置きで陳列されている事。ヨコ置きじゃないですョ
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ブロッコリの脇芽
個性豊かな八百屋の『農楽』（のら）さん。
野菜ソムリエ（ベジタブル＆フルーツマイスター）さんが野菜や果物の調理方法や保存方法、選び方などを説明をしながら売ってくれるお店です。
産直新鮮野菜はもちろん、スーパーにはない珍しい野菜や果物もあると聞いて、興味深々でレッツゴー(☆⌒∇゜)♪
大阪は御堂筋線、千里中央駅を降り、エスカレータで１階に上がると、探すまでもなく大きな看板が。７月にオープンしたばかり。千里中央店は関西１号店！( ^∇^)/
限られたスペースを最大限に生かし、おススメ野菜や試食コーナーを一番目立つところに配置。お野菜の効能やレシピを書いたプレートを立てたり、随所に産地訪問（月１～２回）の写真を飾ったりとディスプレイのセンスはバツグン！
つい寄り道してしまいそう～(`、^*)
地下鉄の駅やバス停のすぐ近くということもあり、すでに常連さんらしい人が多かったですが、通りすがりに目をひかれて一品二品買ってゆく人も沢山。
「この前買ったキュウリすごくおいしかったけどまだあるぅ？」などなど・・・
約１時間あまりお店にいた間、お客さんは途切れることなく、野菜ソムリエのお兄サマたちと世間話を交え、本当に楽しそうに買い物してましたよ(o^-')b
この日一番興味をひかれたのは、一番目立つところに積まれた、茎の長い小さいブロッコリの山(￣0￣)゛
見慣れたブロッコリと何だか違う・・・ナンデわざわざ小さく切り分けて売ってるの？
「これは”ブロッコリの脇芽（わきめ）”なんですよ。」
「ブロッコリのワキメ？」
ふつう、お店で売られてるのは、真ん中にできる大きな頂上蕾（つぼみ）で、頂上蕾を収穫した後も、そのまわりに次から次に出てくるのが脇芽なんですって（品種によります）
実は農家では、あんまり大きくならない脇芽には商品価値がないので、何とかならないかと、たいへん困っていたそうなんです。
ところが、このバラ売りブロッコリ。。。つまり脇芽。
わざわざ包丁で切り分ける必要もなく、茎まで柔らかく、おまけに安い、と三拍子も揃っててお客さんに大好評！
一日で約４０㎏（約５００ｇ一盛が８０盛）売れるほどの人気お野菜。
一盛りで普通のブロッコリの二株分以上はある脇芽（一盛り１８０円）を早速買って帰り、ゆでて食べてみましたが、長い茎の根元までしっかりとしたコクと甘みがあり、柔らかくて、これが店頭に出ないのは本当にモッタイナイ！と思いました。☆☆☆☆
※脇芽は柔らかいのでゆですぎに注意！私は２～３分でOKかと思いました
帰り道、往復の交通費の方が買い物代より高かったことに気が付いてちょっとびっくり（◎。◎）！（ブロッコリの脇芽の他、ほうれん草、キュウリなど４点購入）
次回は、おススメのちょっと珍しい野菜、プチヴェールを紹介しまーす(`-^*)ー☆
『農楽』（のら）
大阪府豊中市新千里東町1-3-117せんちゅうパル１F フードコート内
TEL：06-6872-9800
FAX：06-6872-9800
営業時間：10:00～21:00（年中無休）
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