旬の食材@ZELoのブログ

♪カボチャのチャチャチャ

中央卸売市場の広いフロアの訪ね歩き、冬至も近いため、おもしろカボチャネタを探していたんですが、ほとんど普通のカボチャばかり。
どのお店でも同じようなお話で、要約すると・・・
★ カボチャの旬は夏で、夏場は北海道産が多い
★ 冬至のカボチャは本来、旬から外れたもの
★ 冬場は緑黄色野菜が不足するので、秋に採れたカボチャを置いておいて、冬至に食べる習慣がいつの間にか定着した
★ 冬至用は国産では鹿児島産が中心。以前は沖縄もあったが最近は少ない
★ 国産だけでは冬至の需要をまかない切れないので輸入物（トンガ、ニュージーランド、サモア諸島など）が中心
★ 冬場の北海道産は出荷された後、需要地の低温で傷みやすい（早く食べないといけない、扱いが難しい）

そうですか～
ということで鹿児島産を探していると　・・・そのカボチャ君に出会いました。
名前は、鹿児島県加世田市の特産”加世田南瓜（かせだなんきん）”。
スーパーのかぼちゃの３倍はあるでしょうか？
秤の針が指してる数字は・・・５．５キログラム！。
オソルオソル値段を聞くと、
「８００円！」　・・・　予想価格の○分の１
はは～ん(｀τ´)　　大きすぎるから大味なんじゃないの？
とんでもないっ！！
この”加世田”に限らず、カボチャは大きければ大きいほどおいしい！
５．５キロは、めったにないデカさですが、おいしさには太鼓判が押せますよ。
（標準的な加世田南瓜は、２キロ～２．５キロだそうです。）
横で聞いていた仕入の八百屋さんもそ～や！そ～や！と合いの手を入れる。笑
サクラなんじゃないのぉ　～　σ'ω^)
今年、鹿児島は台風被害が少なく、葉っぱが広がって栄養が充分に行き届いて、作柄ＧＯＯＤなんですって。
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”加世田南瓜”はここが違う！っていうセールスポイントを現地の農業改良普及センターのおじさん（野菜担当）に聞いてみました。
ついでにおいしいカボチャについても教えてもらいました。
★カボチャはツル性で、地面に這わせて実をならせる
★春（夏に出荷）は、ひとつのツルにふたつの実がなるよう交配する
　最初になった実はいいが、ふたつ目の実は葉の状態が良くなければ、実がならないこともある。ふたつ目を断念する場合もある。
★秋（冬至用）は、ひとつのツルにひとつの実がなるように交配する。カボチャの生育の最適温度は、昼２８～３０度、夜最低１０度
　気温が下がっていくので、ふたつ目が実るまで生育できないから、ひとつ、です。
★カボチャは、ツルに連なって実がなるが、植えたところから一番近い（一番目になる）カボチャの方が、植えたところから遠い（二番目になる）ものよりも少しおいしいと言える。
★カボチャのオイシさは、ひとつのツルに何個の実がなっていたか？によります
★あとは完熟まで収穫日数を守っているものが、もちろんオイシイ
★つまり、大きいカボチャほど栄養が行き届いていて、おいしいと言えます
★”加世田南瓜”は、交配（受粉）してから６０日間、葉につけたまま完全に熟すのを待ち、完熟して初めて収穫し出荷します。
それだけこの時期の加世田南瓜は、北海道産やニュージーランド産に比べると、完熟カボチャ本来のおいしさを備えています！

と、いうことでした。
・・・さてと、いろいろわかってきたところで、おっきなマナ板、どうしようかな？　(￣ω￣；)（HANADANGO）

冬野菜～サトイモ

サトイモ（里芋、小芋）は芋類の中では最もカロリーが低く、食物繊維も豊富でダイエットにもピッタリ。
独特のぬめりはガラクタンとムチンという成分。ガラクタンにはコレステロールを取り除く効果、免疫力向上作用があるとされています。またムチンには消化促進作用があるとされています。

農家では、親芋（タネ芋）を土に埋めて、芽が出て、太い茎になって、大きな葉っぱができて・・という順番で育ちますが、
どこにどのようにしてサトイモが育つのかご存知ですか？
サトイモは、親芋（タネ芋）からポコポコと突起物になって育ちます。
この突起物だけを親芋から切り取ったものが、サトイモです。
親芋から生まれた子供の芋の部分が私たちが食べているサトイモです。

イモ類はほとんど、タネ芋から栽培され収穫されますが（種から育てるより早い）、海老（エビ）芋なども子供の芋の部分を私たちが買って食べています。

参考までに、太い茎の部分をズイキ（芋茎）と言いますが、食用が市場に出回るのは夏。冬場が旬のサトイモとは別の品種の芋を栽培して、茎の部分だけ収穫したものです。ズイキは甘酢付けなどにすると、さっぱりしていて美味しい夏の味というイメージでしたが、実はそんなワケがありました。

さて、こちらの写真は京都は錦市場で撮った海老芋（えびいも）。海老芋は里芋の一種です。京都八坂にある老舗に「いもぼう」というのがありますが、京都ではおばんざいとして海老芋とボウダラを炊いたものを食べます。海老芋とボウダラで、”いもぼう”。
ボウダラってご存知ありませんか？祖母（大阪）は、お正月前になると塩干屋さんからボウダラと言ってカチカチに乾したタラの干物を買って来て、炊いておせち料理に入れていました。

サトイモのズイキは食用には向きません。食用ズイキはサトイモの仲間の別の品種を栽培して茎の部分だけ夏ごろ収穫して出荷します。
サトイモと八頭は同じ仲間の別の品種で、しかも八頭は親芋（タネ芋）です。サトイモのようなヌメリが無くほっこりした食感ですが、ゴツゴツしていて皮むきが大変で、調理用には敬遠されます。市場には一般的に出回らず、家庭菜園で愛好家につくられているものが多いとのこと。ちなみに八頭の子供の芋は貴重品で、子芋（小芋ではありません。）と呼ばれて、農家から出荷されたものは高級料亭などに流れるそうです。(HANADANGO)

スダチ、ユズ、カボス（2）

ユズ、スダチ、カボスの使い方を料理経験豊富なベテラン主婦に聞いて、気がついたのは、
■スダチは果実だけ使う人が多く、
■ユズは皮を使い、果実は捨ててしまう人が多いということ。
スダチは果汁を搾って使ううちに皮が自然と傷んでくるのが主な理由です。

ユズの皮はとにかく思いつきで何にでも使えるので、皮を削いで冷凍しておくと便利ですね。特に旬の冬は茶碗蒸し、お吸い物などにちょっと添えるだけでおもてなし料理にもなります。

カボスはサラダにマヨネーズをかけた上から果汁を搾ってかけたら、なかなか美味しいドレッシングに変身しました。
さわやかな酸味と香りがあり、ビタミンＣもミカンより豊富で、疲労回復効果もあると言われています。
昔は、食用としてより薬用として栽培されていた時期もあったほど。
大分県のカボス栽培農家では味噌汁や焼き魚、漬物など何にでも果汁を搾ってかけて常食することで、風邪をひかないそうです。

スダチもカボスと同じように何にでもかけて使えます。
焼き魚・刺身・魚介類のマリネ、天ぷらのつけ汁、鍋物のポン酢しょう油などなどご家庭で皆さんよく使われるようですが、皮もすりおろすと鍋物の薬味や、ソーメンの薬味にもなります。
風邪の予防の常備薬感覚で使うことで、料理の世界が広がりそう。

ひとつだけユズの上手な使い方を教えますね。
ユズ（皮）一切れを空のお椀の底に置いてから、お味噌汁やお吸い物をそ～っとかぶせるように入れてあげてください。
飲み終わる頃にユズの香りがしてきて、最後にキュッっと酸味と強い香りでお口直しができます。赤だしのお味噌汁にはよく合います。この方法は茶碗蒸しにも使えます。

「ユズは全然使わないなぁ」と言う友人(３０代の若い主婦）が一人いましたが、冬至には果実を５、６個買ってきてお風呂に放り込んでユズ風呂に入るとのこと。
「後で食べたら言いやん！」って言うと、「無理無理お風呂に入れたらぶよぶよになるもん」って言われてしまいました。
結構高いので、是非、（試）食してほしいものですね～(*^O^*)（HANDANGO）

栗

お彼岸も過ぎて季節のかわりめですが、みなさなは、食欲の秋でゲンキな頃でしょうか？それとも夏の疲れが出てしまっている頃でしょうか？

今日はそんな季節におすすめの旬の食材、栗のお話です。
栗はナッツの一種ですが、他のナッツ類にくらべて脂質が少なくヘルシー。他のナッツと同じようにミネラルは豊富に含まれています。そして、でんぷんが多いのが特徴です。
抵抗力を高め、風邪の予防になるビタミンCを100g中に26mgも含んでいます。この栗のビタミンCはでんぷんに包まれているため、加熱してもほとんど損失されません。そしてでんぷんなど糖質をエネルギー化するビタミンB1も豊富で体力の低下している方にお薦めです。筋肉や骨を強くし、血流を促すカリウムやカルシウム、疲労回復を促すアスパラギン酸が多く含まれるアミノ酸も多く含まれています。

＜栗のオイシイ、カンタン、いただき方＞
この時期、スイーツでいただく栗も美味しくて素敵ですが、ヘルシーにいただくなら、、。
1つめの方法は、ご飯を炊飯器で炊く時に栗も鬼皮ごと一緒に入れて炊くというのが、一番カンタン。
2つめの方法は、栗を鬼皮ごと塩ゆでした後、フライパンでいります。私は爪が薄くて栗の皮をむくのが苦手なので、かなりこげるくらいにいります。こうすることで、栗を指の腹で押し挟むだけで鬼皮がパリパリと割れてはがれて食べやすくなるからです。
ちなみに栗によっては渋皮がなかなかはがれなかったりしますが、この渋皮、抗がん作用があると報告されているタンニンが含まれていたりと、害はなさそうなので、私はあまり取り除くことに神経質にならずに、渋皮も適当に食しています。

ゴーヤ

8月31日は「野菜の日」。
暑さ厳しい日にも食欲を増進させてくれるゴーヤの苦み。
今回はそんなゴーヤについて。

＜ゴーヤでエコロジー＞
最近、市場にもすっかり出回っているゴーヤ、私、実は家庭菜園でゴーヤも植えているんです。家から一番近い所、家のすぐ脇にゴーヤの棚を作っています。1本のツルに沢山の葉をしげらせて、元気にどんどん伸びて広がっていくゴーヤの棚。ちょうどおうちの軒がわりになっています。ゴーヤの葉の陰になっておうちも少し涼しくなります。エコな植物ですね。

＜栄養面ではどうでしょう？＞
ゴーヤはレモンやキャベツの何倍ものビタミンCを含んでいます。しかも、熱を加えてもゴーヤのビタミンCは壊れにくいので嬉しいかぎりです。また、ビタミンＢ1も豊富に含まれています。ちなみにゴーヤの苦みはモモルデシンというもので、食欲を増進させる作用があります。

＜どのようなものを選ぶといいのでしょう？＞
どのようなものを選ぶと栄養価が高いのでしょうか？新鮮なゴーヤは色が濃く鮮やかで、表面のイボイボが固く細かく密なものがよいでしょう。

＜苦いのは苦手な人は＞
上に述べたような緑の濃いゴーヤは苦みも強いことが多いのです。では、苦いのが苦手な人はどのように調理すればよいのでしょうか？中の白いワタが苦いのでこれをスプーンやペティナイフできれいに取り除きましょう。そして、なるべく薄く切って塩揉みします。ちなみに私は生でゴーヤを食べるときは塩揉みした後、充分な水でゴーヤを濯ぎます。え、生で食べるの？と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、ゴーヤとお豆腐に、ごま油、醤油、穀物酢、ゴマでソースを作ってかけて食べると、冷たくて暑い夏でも喉を通ります。

さて次回はとっておきレシピを紹介いたします。（HANADANGO）