旬の食材@ZELoのブログ

えごまの種（実）

先日ご紹介したえごまの種♪

黒豆で有名な丹波篠山のNPO法人みらいさんから、
「えごまの実（種）が獲れました」
そんな嬉しい一報が入りました(*^-゜)v
大阪からワクワクしながら車で走ること約１時間半。早速行ってきました♪

みらいさんで獲れたえごまの種は、昨年、種で提供したものより一回り大きなっていました(≧∀’*)v
ゴマ粒くらいの大きさになっていてビックリ。
みらいさんをサポートしている篠山の農家、岸本さんの黒豆畑の片隅で試験栽培してもらっていたのですが、土や気候がよほど合ったのでしょう。
照れ屋？の岸本さんは、雑草みたいなもんだ！なんておっしゃってましたが、
苗作りから畑への移植、採れた実をきれいに仕分けてくださるなど・・・丹精込めて作っていただいたに違いありません。
ただひたすら感謝！m(__)m

さて！！
αリノレン酸が豊富で現代人の健康にはゴマよりＧＯＯＤと言われるえごまの種。流通量が少なく、なかなか手に入らない、しかも大粒なえごまの種を、
キラリ発見ご覧の方、８名様にプレゼントいたします。（一袋約７５グラム入り）
※丹波篠山でえごまを収穫したのは、これが最初かも！？

奥行きのある香ばしさとプチプチ感は、とにかくクセになります。
カラダのためにはその都度必要な分だけ煎って食べるのがよいでしょう♪

煎った実をすり潰し、砂糖・しょう油・塩を加えた「えごましょう油ダレ」にして、ほうれん草のおひたしやおもちにつけて食べるのがポピュラー(v^-^v)

「えごましょう油ダレ」に、更にマヨネーズを加えた「えごましょう油マヨダレ」(←勝手に命名）を、炊きたての白いご飯や海鮮丼などにトッピングしたり、サラダと和えても美味！
マヨネーズ以外にも、味噌で延ばしたり・・・色々アレンジして楽しんでください♪（HANADANGO）
クッキーに混ぜて焼いても、おいしいそうです。
※写真上・・・えごま（揺すると種がぽろぽろ落ちてきます）
※写真２・・・えごましょう油もち(※お正月におススメ♪）

【特定非営利活動（ＮＰＯ）法人みらいのご紹介】
丹波篠山地域を中心に、障害者地域活動センターを運営しています。
理事を中心に障害を持つ利用者、職員、ボランティアの40名が、地域社会の一員として支えあい、障害を持つ人の自立と、安心して暮らせる社会の実現を目指して頑張っています。喫茶店Ｃａｆｅぴーち、請負内職作業、高齢者配食サービスの受託、丹波黒大豆の栽培（農作業）などをしています。

野菜は時代とともに

日本施設園芸協会が行った調査（※）によると、地域特産野菜の生産量が全般に減少傾向にあるようです。
※平成18年産の野菜収穫量調査、農水省の調査対象品目以外も含む53品目が対象

伝統的な風習とともに、郷土料理が衰退しているのが原因のようです。

地域特産野菜が最盛期を誇っていた昭和50年代に比べると、アサツキ、ウド、カイワレ、ダイコン、シロウリ、ラッキョウ、タケノコなどが減少しています。
アサツキは約7分の1、シロウリは約10分の1に激減。

その一方、食生活の洋風化とともに生産量が増加している品目もあります。
スナップエンドウ、パプリカ、ミズナ、菜の花、ゴーヤー、ズッキーニ、ミニカボチャなど。
和風の色合いが濃いミズナや菜の花、ゴーヤーなども含まれていますね。
ゴーヤーは数年前からの沖縄ブームに乗って人気が上昇し続け、今では全国区で消費されるまでに。
ミズナも、京野菜人気に伴って全国的に栽培されるようになり、今では伝統産地である京都を上回るほどです。(o^-')b　（HANAよりDANGO）

写真上、生産量が減っている野菜・・・（左から）ワケギ、葉ショウガ
写真下、生産量が増えている野菜・・・（左から）ゴーヤー、ミニカボチャ（写真は坊ちゃん南瓜）、ミズナ、パプリカ

野菜の飴～なにわの伝統飴野菜

生産や流通の大型化、食生活の洋風化、核家族化・・・
近代化の波の中で次第にすたれていったなにわの伝統野菜を復活させようとする取り組みが注目されています。

家業の飴作りに伝統野菜を取り入れることに成功したのが明治５年創業の豊下製菓さん。
自称「なにわの伝統野菜応援団」。

天王寺蕪（てんのうじかぶら）を皮切りに、
毛馬胡瓜（けまきゅうり）、
金時人参（きんときにんじん）、
勝間南瓜（こつまなんきん）、
水茄子（みずなす）、
田邊大根（たなべだいこん）、
河内一寸空豆（かわちいっすんそらまめ）、
玉造黒門越瓜（たまつくりくろもんしろうり）、
天満宮前大根（てんまみやのまえだいこん）、
という９種類の伝統野菜を使った飴を作ることに成功。
アートな感じの『なにわの伝統飴野菜』は、９種類１２粒入り８４０円。

JR阪和線・美章園駅から徒歩で５分ほど、商店街から少し離れた一角にある豊下製菓さんの工場。
近辺は昭和の初め、美章園温泉（大阪三大温泉の一つ）でにぎわったところ。ダンスホールを備えたモダンな建物は残念ながら今年２月に解体されたそうです。

突然の訪問でしたが、５代目豊下正良社長さんに直接お話を聞くことができました。
工場前の庭先には、お盆明け頃収穫された勝間（こつま）南瓜が。

「ごつごつして見栄えが悪いけど、食べたら本当にいい味なんですよ。」

「市場に出回り、スーパーで大量に売られている野菜は、タネをまくといっせいに芽を出し、同じタイミングで収穫されます。
でも、天王寺蕪は同じ時期にタネをまいても、早く育つものもあれば、遅いものもあり、まさに自然に合わせて育ちます。
だから出来たものは当然不ぞろい。
けれども、自然に合わせて育つから、味が濃く、野生に近いんです。」

伝統野菜を使った飴を作ろうと思われたきっかけは？

「伝統野菜は旬がはっきりしていて、旬を逃したら手に入らない。
つまり、旬以外にはないものなんです。
それを飴にすると保存がきくので、旬の素材を一年分取り揃えて見てもらえますよね。 その時期にはないものでも旬の味わいを楽しむことができるんです。」

懐かしい味に郷土料理を思い出す人、
「どんな野菜だろう！？」と興味をかきたてられる人・・・
伝統飴野菜は一度口にすると、もう一度！とおもわせる魅力にあふれています。

工場の販売コーナーには、伝統飴野菜の他、定番の人気商品フルーツ飴、熊野地方北山村で邪を払う果物として珍重されているじゃばらを使った『じゃばらの力のど飴』、
天王寺蕪の漬物をフリーズドライした『なにわの茶漬け（ぶぶづけ）』などなど、
他では手に入らない逸品が目白押し！

ますますラインナップが充実していく豊下製菓さん、これからも目が離せません♪　（HANADANGO）

＞◎＜豊下製菓株式会社＞◎＜
E-mail:[email protected]
URL:http://www.toyosita.com
大阪府大阪市阿倍野区美章園2-13-3
TEL:06-6719-4458 FAX:6719-3593

紀州の梅が届きました 南高梅

早春に白い花が咲き、5～6月に実をつける梅♪
5月下旬頃から青梅が出始め、6月中頃からは黄色く熟した梅が沢山出回っています。

未熟な青い梅の実は中毒を起こすこともあるので、生食することはなく、梅酒や梅干し、梅酢などに。
あまり熟していない、青く光沢のあるものや、丸みがあって肉厚のものが、梅酒に向いていると言われます。

梅干しやシロップには、よく熟した、赤味がかった黄色い梅が使われます。

梅は和歌山県　観音山フルーツガーデンさんからA級品を取り寄せました。園主の児玉さんの農業仲間である正木さんが丹精こめて作られた完熟のオレンジ梅は直径も4～５㎝ほどもあり、思わず生のまま食べてしまいたくなるほどオイシソウ！
包装を開けた途端、うっとりするような桃に似たあま～い香りが部屋中に広がりました(*゜ー゜*)ν

次回、京都の八百屋＆八百屋カフェ市文字屋與三郎さんに教えていただいたオイシイ梅干の漬け方をご紹介したいと思いますv(^o⌒)-☆（HANADANGO）
１週間で漬ける梅干（１）  １週間でつける梅干（２）

紀ノ川梅（完熟オレンジ梅:梅干用）A級品1,190円（1kg）
※大好評につき完売とのこと！
観音山フルーツガーデン（和歌山）
市文字屋與三郎（京都）

いかなご イカナゴ

春です♪
神戸の親せきから｢いかなごの釘（くぎ）煮｣が届きました　(o^―^o)v
一口食べると、口いっぱいに春の味が広がります。
関西以外の人には佃煮のようなものと、言えばおわかりいただけるしょうか。
小さないかなごの一匹一匹の形を崩さず、釘のように、やや硬め、ツヤのよいアメ色に味良く仕上げるのが良いと言われます。

釘煮の材料になるのは、成魚ではなく、稚魚。
別名、玉筋魚、魚白子、こうなごとも言われます。
産地で釜揚げされ、ちりめんに加工されて出荷されます。小さいながら、たんぱく質やカルシウムがとっても豊富！
地元では生のまま天ぷら、塩茹でされてから酢味噌和えなどでも食されることもありまますが、家庭料理としては何と言っても釘煮。
神戸では、いかなごの釘煮コンテストがあるくらいで、今頃の時期、いかなごを求める人で市場は混雑します。

しかし、今年は残念なことに明石海峡で船の事故がありました。
事故による油流出の影響で、漁場が打撃を受け、２月末からわずか１ケ月ほどの漁期を前にたくさんの漁協が今年の漁を中止したことが先日報道されました。
親せきも良いいかなごが手に入らず、今年はもうやめようか・・・とあきらめかけていたそうです。

神戸の主婦は、毎年漁場が開く直前の２月半ばまでに材料を揃え、漁の解禁を待ちます。
神戸っ子にとっては春を告げる家庭（おふくろ）の味。
鮮度の良いいかなごを手に入れて、秘伝の味をプラスして、いかにおいしく上手に仕上げるかが、腕の見せ所。
いかなごのくぎ煮を炊いて、春を迎えるのがひとつの行事のようなものだそうです。

親せきは、釘煮暦20年以上のベテラン主婦。
今年は超貴重ないかなごの釘煮。
秘伝のレシピも添えて教えてくれました。
次回、作り方を紹介しますが、その前に材料をお知らせしておきます。（HANAよりDANGO）

【くぎ煮の材料】
・いかなご１キロ
・中ザラ糖２００ｇ・・・黄色い大き目の粒々の砂糖
・濃口醤油２００ｃｃ　
・みりん１００ｃｃ
・酒１００ｃｃ
・山椒の醤油煮大さじ１ぱい（好みで加減）
・レモン１個

※親せき宅では自家製の『梅シロップ』（梅を氷砂糖で浸けたもの）約６０ｃｃ入れるそうです。
　まさにオリジナル、秘伝の味(v'ー^)v☆
　ただし、その場合は、みりん、お酒、梅シロップ（約６０ｃｃずつ）の総量が１カップになるよう、それぞれの量を調整。
　お酒が多いと柔らかめに仕上がるそうです。
　レモンも丸ごと１個使います。
※各家庭によって、生姜を入れたり、くるみの実を加えたりと、実にさまざまなレシピがあります。
※山椒の醤油煮はスーパーや百貨店に既製品が売られていますが、親せき宅では自家製使用。（写真は百貨店で購入したもの）

次回、作り方＆オイシク作るコツをご紹介します(`o^v)
【写真（HANADANGOが大阪で揃えてみました）】
いかなご１キロ１，４８０円（地元では１０００円前後。今年は品薄で高値）
中ザラ糖１袋（１キロ入り）２５０円　
山椒の醤油煮　１パック（５０グラム入り）５００円
★いずれも大阪市内の百貨店で購入