旬の食材@ZELoのブログ

台風から生まれた塩野菜

塩野菜と呼ばれる野菜を『のら』さんで発見！！(o^。^o)
塩野菜が生まれたのは熊本県。デコポン発祥の地として知られる熊本県の不知火（しらぬい）海岸一帯は、平成11年大型台風に見舞われ、高潮による海水の塩害で畑は全滅。。。ところが。。。
翌年から農家があきらめず野菜を植えてみたところ、普通よりも甘みが豊富で、味も濃く、海水のミネラルたっぷりのオイシイ野菜が収穫できたそうですo(^-⌒)o
塩野菜と言っても、塩で味つけした野菜ではなく、塩を含んだ土壌から生まれた野菜。
今のところ熊本の不知火でしか生産されていない、とっても貴重な野菜(o^-')b
「野菜のウマミ、甘さが違います！」とのこと。
色目の良さや造形美に目を惹かれました。（HANADANGO）

※写真上が塩キャベツ、左下が塩カリフラワー、右下が塩レッドキャベツ、断面写真は塩レッドキャベツ
※関連記事；アイスプラント（佐賀県）
塩キャベツ1個350円
塩レッドキャベツ1個380円
塩カリフラワー（品種によりオレンジ色も）1個380円

野菜ソムリエの店　のら　千里中央店
豊中市新千里東町1-3-117
せんちゅうぱる１Ｆ　フードコーナー内
TEL/FAＸ：06-6872-9800

果物がおいしくなる時・・・追熟（ついじゅく）

メロンや西洋なしのような果物に、「常温で○○日くらい置いておいたら食べ頃になります」「果皮の色が○○色になってきたら食べごろです」みたいな説明書きを見たことがあると思います。
果物は種類によって、リンゴ、日本なし、ブドウ、柿のように「完熟の状態で収穫されるもの」と、バナナ、マンゴー、西洋なし、メロン、キウイのように「未熟な状態で収穫されてから追熟されるもの」とがあります。

果物は完熟がオイシイのですが、種類によっては完熟の状態で輸送するのがむずかしかったり、収穫する際に落下して傷んでしまうものもあります。
そこで、未熟なうちに収穫して、後から熟させるのが、いわゆる追熟。
『ついじゅく』と読みます(o'-^)b

店頭に並べる前に追熟させ完熟になってから売りに出されるものと、消費者が購入してから追熟させる場合とがあります。
完熟果物はできるだけ新鮮なうちに食べるほどおいしいですが、追熟が必要なものは香りや柔らかさなどを見ながら「食べごろを見極める」ことが大事v(^o⌒)-☆

冷蔵庫に入れると追熟が止まってしまうので、必ず室温で追熟させます。
食べ頃になったら、食べる直前、2時間程度冷やすのがおいしく食べるコツ。

★バナナが貯蔵されるムロ
バナナは、完熟状態で輸入されると、皮が割れたところに虫が卵を産みつけるので、食物検疫上、「完熟バナナ」は輸入禁止されています。
輸入バナナは、港々に俗に「ムロ」と呼ばれる追熟用の保管所でエチレンガス（植物ホルモン）を使い、デンプンを糖化させて追熟させてから出荷されています。
熟してくると黒いポツポツが増えてきますよね。シュガースポットと呼ばれるこの斑点が食べごろのサインv(＾-゜)v

ただし、どの果物も「追熟さえすればオイシクなる」と言うものではありません。
何より、「各々の品種に適した時期に収穫し、品種に適した条件で追熟すること」がポイント。収穫は早すぎても遅すぎても食味が落ちます。

旬のオイシイ果物、珍しい果物をいただいたら、食べ頃を逃さないようカレンダーにメモっておくといいでうね(=^ー゜)ノ（HANADANGO）
※写真手前のキウイ、バナナは追熟が必要な果物。写真奥のリンゴ、柿は完熟で収穫される果物。

冬野菜がおいしいわけ

皆様、新年明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします

さて、これからが旬本番の冬野菜。
甘くておいしいですよねぇ！　(*^ー゜)v

なぜ冬野菜はおいしいのでしょう？
それは。。。野菜が寒さから身を守るために、カラダの中に栄養分を蓄えようとして、糖分やビタミン類を増やすから。
野菜の自己防衛のようなもの。

そんな植物の仕組みを利用して、収穫後、雪の中に貯蔵したり、ハウスの外にわざと出して冷たい外気に当てることで甘みを増加させる工夫がされるようになりました。
最近では、寒じめホウレン草（縮みホウレン草など）、雪中ニンジン、雪中キャベツ（関連；ちりめんキャベツ）など、高糖度が売りの野菜がブランド化されつつあります。

【野菜に甘さを求める消費者、品種改良にいそしむ生産者】
近年、消費者が野菜に甘みを求める傾向が強まっています。
それに伴って生産者側も売れる野菜を作ろうと、糖度の高い野菜を作るべく競って品種改良しています。
その結果、とうもろこしやダイコン、アスパラガス、トマト、ナスなど、生で食べても甘くてオイシイ品種が急速に増えてきました。
甘いフルーティな野菜はスイーツにも使われるようになり、ベジスイーツが流行っていますね(へ。へ)ζ
野菜と果物の境界線がなくなりつつある背景には、こういった事情があります。

とは言え、昔ながらの甘酸っぱいトマト、ダイコンらしいダイコンの味を懐かしむ消費者もたくさんおられるでしょう。
確かに甘い野菜はおいしい！ですが、昔ながらの味。。。トマトらしいトマト、ダイコンらしいダイコンの味も大切にしたいですね。

【加熱すると野菜は甘くなるの？】
ところで。。。加熱すると甘みが増すとよく言いますが、ただ加熱さえすれば甘くなると言うものではありません。
例えばサツマイモ。
電子レンジで急速に加熱するよりも、石焼きイモや、落ち葉の中でじわじわ焼いた焼きイモの方が甘くてオイシイのは、アミラーゼ（デンプン分解酵素）がサツマイモのデンプンをブドウ糖に変えるため。
デンプンが主成分のサツマイモの加熱は、「ゆっくりじわじわ」がポイント。
サツマイモに限らず、それぞれの野菜の特製に合った加熱の仕方で、よりおいしく食べたいですね。

【ところで。。。糖度って何？】
「この野菜甘くてオイシイですよ！」よくお店で耳にする言葉ですが、甘み、つまり糖度って何なんでしょう？
糖度とは、野菜や果物に含まれる糖分が全体の重さの何パーセントかを示す値です。
糖度を測るには糖度計というものを使います。
果汁や野菜汁を測定したい部位にあてると、糖度がデジタル表示される仕組み。
ただ、測る部位や糖度計の機種によって、数値に多少ブレがあるのが難点。
糖度の測定は、農家とって栽培方法や出荷する時期を見極める目安にもなります。出荷前には全体の正確な糖度を出すため、ミキサーにかけて測定したりするそうです。

【果物の糖度、追熟とは？】
果物を収穫後しばらく置いておいて熟させることを追熟（ついじゅく）と言います。
追熟している間に果物の糖度は高まります。
なぜ追熟すると果物は甘くなるのでしょうか？
この話は次回に続きます(o'-^)b（HANADANGO）

８列とうきび（トウキビ）

北海道では、｢とうもろこし｣のことを｢とうきび（唐黍）｣と言うそうです。
私（HANADANGO）のおじいちゃん、おばあちゃんは北海道ではないけれど、とうきびと言っていました。方言のようで方言でないような。。。
「とうもろこし」については、ここ数年では糖度18～20といったフルーツ並みの品種（ピュアホワイト、サニーショコラ、ハーモニーショコラなど）が登場するなど、産地では新品種の開発が盛んに行われています。
また、バイオエタノール燃料の原料としての需要も増え、国際相場が急騰するなど、話題になっていますね。
そんな中、NPO法人「てんtoてん」では、明治から昭和まで幅広く生産されていた日本のとうもろこしの原種ともいうべき「８列とうきび」の復活に取り組んでいます。
今ではほとんど生産されなくなった希少種。
細長いとうもろこしで、黄色い種が８列に並ぶので「８列とうきび」と言われるそうです。
粒は大きめ、程よく硬く、もっちりした食感で、かめばかむほど味わいが深く、懐かしい香りがただよう・・・。
お話を聞いているだけで、しょう油の混じった焼きもろこしの香りが漂ってきます。
私は食べたことも実物を見たこともはありませんが、てんtoてんさんが、この8列とうきびの種を販売していることを知り、早速、代表の宮本圭一さんにお聞きしました。（写真は全部、てんtoてんさんからのいただき物（＾＾））
「てんtoてん」さんは、障害者の自立を支援するＮＰＯ法人で、岩見沢市毛陽町の畑で、一昨年から「８列とうきび」の栽培を始めました。
化学肥料や除草剤を一切使わずに栽培をするそうです。
2年目の今年は一万株以上を植え、8月に来場者が収穫体験をするトウキビ狩りを催したところ、たくさんの家族連れなどで大好評だったとのこと。
この「８列とうきび」を広め、多くの人に味わってもらおうと種の販売を始めました。
問合せのとき（10月中旬）には、残念ながら、生の「８列トウキビ」は無くて、種だけということでした。
来年の春にキラリ実験農場？（単なる家庭菜園）で種まきして、１年後、収穫の秋を楽しみにすることにします。
軸が細く長いので、流行りの炙り（あぶり）焼きにしたらオイシソウ。
八は末広がり、トウモロコシは子だくさんな感じで縁起物としてもよさそう・・・今からイメージがどんどん膨らみます (o^－^o)　（HANADANGO）
【８列とうきびの種の販売】
１袋500円。40－50粒入り。「８列とうきび」のつくり方の資料添付
送料は数量、地域にかかわらず全国一律100円。
名前、住所、電話番号、希望数を書き、FAXで申し込み。問い合わせはTEL。
特定非営利活動（NPO）法人てんtoてん（ブログ）
北海道岩見沢市南町8条4丁目5-13-6号
TEL；0126(25)3434／FAX；0126(25)3113

秋の夜長はベルギービールで（２）

【ベルギーでビールが沢山つくられるようになったわけ】
国の大きさは関東一円程度の大きさながら、ベルギービールの種類は何と800種類にものぼり、醸造所だけでも約110もあるそうです。

ヨーロッパはワインで有名ですが、どうしてベルギーでは競い合うかのようにビールが作られたのでしょうか？
ベルギービールが飲めるお店ドルフィンズ堺筋本町店さんでお話を聞いたところ。。。
「ブドウのできる北限を越える寒い地域に位置するベルギーでは、ブドウの代わりに麦がたくさん育ちます。カソリックの教えである通り、キリストの肉はパンであり、血はワインです。教会で殉教者にパンとワインが振舞われていましたが、ワインの造れない地域では、ビールが振舞われていました。教会の数だけビール醸造が行われていた為、数多くのビールが生まれたのです。」

歴史的な背景を知ると、ますます奥ゆきを感じますね。

ちなみに、ドルフィンズさんがベルギービールのお店を始めるようになったきっかけは、「スペシャルなものばかり集めているうちに、最後に残ったのがベルギービールだった（中井 深 社長）」のだとか。

【料理にビールを使う効果は？】
ちなみに、ドルフィンズさん全店共通の看板メニューは、フリテン（ベルギー風ポテトフライ）、牛肉のビール煮、ムール貝のホワイトビール蒸し。

特にビールで煮込まれた牛肉とムール貝は、口の中でとろける程のうまさでしたが、料理にベルギービールを使う効果は？
引き続き、ドルフィンズさんでお聞きしました。
「アルコールで肉を煮込むと柔らかくなります。日本酒でもワインでも効果は一緒です。ある程度煮込み、1日熟成させ、直前に加熱するのがトロトロにするコツです。 ベルギーの郷土料理に「カルボナード・フラマンド」と言うお料理があります。 赤身の肉をビールで煮込む家庭料理で母から娘、孫娘へと受け継がれていくそうです。基本的には「前日の余ったビールを使用する」と言う定義があるようですが、ビールを残すような民族性はないので、事実は定かではありません。」

話はまだまだ尽きませんが。。。
何はともあれ、実際に飲んでみるのが一番！
気の合う仲間と、時には一人静かにベルギービールを味わいながら、
秋の夜長を楽しんでみてください。