旬の食材@ZELoのブログ

身体が温まるコショウの話

どこの家庭でも使われているコショウですが、ポピュラーなのがブラックペッパーとホワイトペッパー。
最近はグリーンペッパー、ピンクペッパーなど彩りを楽しむコショウも見かけるようになりました。
これから寒い季節。
身体が温まるコショウのお話を紹介します。

【黒と白】
どちらも同じ胡椒の実を加工したものですが、収穫時期と処理の仕方で色と風味が異なります。
ブラックペッパーは未熟なペッパーの実を数日間天日で乾燥させたもの。
さわやかな香りや辛味があり、肉料理やソーセージなどに使われます。
ホワイトペッパーは完熟したペッパーの実を1週間ほど水に浸して外側の果皮を取り除いたもの。
香りがマイルドで、魚料理やポタージュなど白く仕上げたいものに使われます。

【ピペリン】
辛味成分はピペリン（piperine)。
辛味はカプサイシン（唐辛子）ほどではないですが、血行をよくし身体を温めます。
またビタミンＢ６、ビタミンＣ、ベータカロテンなどといっしょにピペリンを摂取すると、吸収率が良くなることが確かめられています。
ピペリンの量はブラックの方が多いとされています。

【食欲増進と誤嚥防止】
年をとると食べ物を飲み込む力が落ちて、むせたり、食べ物をのどに詰まらせたり、食欲がなかったりします。
誤って肺や気管に食べ物を吸い込んでしまうことを　『誤嚥』　といいますが、肺炎の原因になったりして、命にかかわることもあります。
東北大学の海老原孝枝先生は、食欲のないお年寄りのラーメンにコショウをかけてあげると食欲が出た、という老人施設の職員の話をヒントに、コショウの香りで、誤嚥を防止し、食欲を増進させる商品を開発中だそうです。

【アドバイス by 下町のシェフおばちゃんM】
もう何十年もブラックペッパー、ホワイトペッパー、普通のコショウ、と３種類のコショウを使い分けている下町のシェフおばちゃん（キラリ発見初登場！）に上手なコショウの使い方をアドバイスしてもらいました。
ペッパーは香りが飛びやすいので、出来れば買いだめせず、なるべく新しいものを買い求めるようにした方がベター。
◎買い置きしたい人は密閉容器に入れて冷凍しておくと風味が長持ちする。
◎面倒ですが、ペッパーミルで直前に挽くとぐんと風味がひきたちます。
◎普通のコショウを良く使いますが、牛肉や豚肉には必ずブラックペッパー、白身魚料理や鶏肉にはホワイトペッパーを使う。
◎鶏肉はブラックや普通のコショウよりもホワイトペッパーの方が旨みが引き立つ。

秋の夜 素顔のままで 鍋つつこ （旬で薬膳：中秋編）

秋から冬にかけては、乾燥にそなえ、身体を潤してゆく必要があります。
これから寒くなる季節に向けて、薬膳の考え方から身体の暖まるお鍋を少しご紹介しましょう。

■身体を潤すには牡蠣の鍋
栄養豊富な牛乳をベ－スに、ちんげん菜やしょうがを加えた飛鳥（あすか）風鍋はいかがでしょうか。
不眠の改善、不安感を緩和します。（セロトニン効果）

さらに乾燥を防ぐお豆腐（大豆類）や秋の幸・くるみ、ぎんなん、
そしてあさりやしじみ、あとはほうれん草、しろきくらげ・・・などなど

お好みに応じてトッピングしてください。

■冷えをとる効果のあるシャケの切り身メインのキムチ鍋
これからは冷え症の人にはつらい季節。
お野菜は春菊、ねぎなど。
春菊の香り、ねぎの辛味で血行をよくし、貧血にもよいしじみやあさりをほうり込めば完璧！
これからの寒い季節に向けて、冷え症の人に最適です。

・・・おまけにもうひとつ、体を温め抗酸化力を強化するβカロチン、
それにビタミンＣやビタミンＥがリッチなかぼちゃも加われば最高です。

■スチーム効果
鍋にはもうひとつ、美容効果があります。

皆さん、給食のおばちゃんの肌がキレイって話、聞いたことありますか。
お相撲さん、酒づくりの杜氏（とうじ）、塩工場の従業員さん・・・共通しているのは何でしょうか？

そうです！蒸気、スチームなんですね。
スチームに包まれますと、身体があったかくなって循環がよくなり、
開いた毛穴を通してダイレクトにお肌に良い効果があります。

お化粧を落として鍋をつつくのも薬膳です。
（薬剤師　東洋医学研究家　松田昇）