旬の食材@ZELoのブログ

あんこう 鮟鱇

暖冬なのでぎりぎりセーフ!！ですが、お鍋のオイシイ季節(⌒o⌒)v。
そこで今回はちょっと趣向を変えて、冬が旬のあんこうを突撃取材！
魚善商店さん（大阪市中央区　黒門市場）を訪ねてみましたv(^o⌒)-☆

「注意！指を入れないで下さい」と書いてある水槽の中では、クエやフグがゆぅらゆぅら泳いでいます。
と、いきなりお店のお兄ちゃんが手をドボーンと水の中へ(@_@;)・・・
「なついとるから俺は大丈夫や！」と自信満々！？
「魚ってなついたりするの？(゜◇゜)」
クエに限らず魚は、みんな目の前に指を出されると食いつく習性があるそうですが。「何べんっも噛まれたことあるでぇ！」　　やっぱり・・・

それにしても、ずらりと並んだ、まるでミニアザラシのような白い物体がほんとにあんこう？
「表向けるとグロイからなぁ」と言いながらぐいっと表向けに。
まるで子猫の首をつかむみたいな鮮やかな手つき。
「うわぁ！」
テレビや図鑑では何度も見たことのあるあんこうの顔。
いざ生のお顔を目の当たりすると、黒々としてド迫力！(￣0￣)
外国ではオモテ向きで売られてる所もあるようですが、日本では（関西でも関東でも）だいたいウラ向きで売られているそうです。
アラ・切り身・肝が盛り合わせになったもので２０００円盛りが２パック、２５００円盛りが２パック売られていました。（２パックで一匹分）
この日はたまたまありませんでしたが、キモ（肝）だけでも売ってるそうです。
肝好きの人には嬉しいですよね。
ちなみに丸のまま一匹は大きさによって５４００円～８２００円。
あんこうは房総半島のものが多いそうですが、それは全部関東に流通するそう。関西に流通するのは、新潟、島根、鳥取など日本海のもの。

ところで、あんこうってぬるぬるして切りにくいので「つるし切り」にするって聞いたことありますが、魚善さんではマナ板でさばいてはるそうです。
一度あんこうをさばいてるところ、見てみたいですね！（HANADANGO）

★魚善商店さん　（大阪市中央区日本橋2丁目3-2）
06-6633-8093
06-6773-8232(夜間）
くえ・あんこう・ふぐを取り扱い。
あんこうは１１月～３月頃。
地方発送もしてくれます！
是非一度お店へいらしてください！（と、お兄ちゃん）

デストロイヤーと雪中ニンジンの肉ジャガ

あのデストロイヤーと雪中ニンジンを使って、圧力鍋で肉ジャガを作ってみました(`o^v)
いつもは火を止めてから３０分以内でフタを開けてますが、今回はデストロイヤーの”崩れないパワァー！”を確かめるため、約１時間放置。
火を消してからもグツグツ・・・音が聞こえています。
１時間後、フタをおそるおそる開けたところ・・・
見事です！信じられないほど煮崩れしてません(*^-゜)v
（※写真はフタを開けた直後に鍋の真上から撮ったもの。）

 
味見してみると、時間をかけた分、しっかりしみこんでます。
崩れてないのにこんなに味の染み込んだジャガイモってなかなかなさそう。
いつも食べるジャガイモよりもモッチリと滑らかな食感。
おまけに煮汁にまでジャガイモのウマミが出ていて、汁までオイシかったです(^-^)w
よく「煮崩れてる方が味が染みててオイシイ」って言いますが（私もその一人(*゜ー゜*)）、デストロイヤーはほとんど煮崩れることもなく見事に味を吸収してくれる優れもののようです。
今回初めて購入した、エフさんお薦めの雪中ニンジンも肉ジャガにぴったりでした。
甘くてやわらかくて、言うことなし☆～(＾-゜)v
★★★★+　（いつもの肉ジャガ★★★＝いつものお味）

「生で食べても甘くってオイシイんですよぉ！」とお店の方（＆常連のお客さん）。
ニンジンを生で食べることって普段ないのですが、野菜スティックにして、思いつきで沖縄の油味噌をつけて食べてみました。
たしかに生なのに苦味も全くないし、何より甘くてしっかりとした味わい！
★★★★
またまた酒のアテが一品増えるわ、子供のおかずも一品増えるわ、で嬉しい悲鳴(^?^*)
HANADANGO♪

デストロイヤー 雪中ニンジン

またまた野菜ソムリエのお店Ef:(エフ)さんで珍しい野菜を発見(*゜・゜)！
写真の赤紫色の物体。
もしかしてハニワ？ではなくて、れっきとしたジャガイモ。
名前はデストロイヤー。別名グラウンドペチカとも言うそうです。
赤紫色の中に赤い斑点があって、何とも言えない独特の風貌・・・
そう、昔大人気だったお茶目な覆面のプロレスラー”デストロイヤー”に似ているところから名付けられたそうです。（若い人にはキン肉マンみたいって言った方がイメージしやすいかも）
あまりにネーミングがユニークだったので、つい買って帰りました。
家に帰り、袋から一つずつ出していくと・・・出たぁー( °O °;)！
コワモテのジャガイモレスラーが一人、二人、・・・
「オレサマを食べんなよ！」って感じ(￣0￣)゛
このジャガイモ。エフさんの説明書きによると、長崎県の民間育種家である俵正彦さんという方が育成された品種だとか。農薬も肥料も使わない独自のやり方で品種改良を重ね、個人で１１品種も新種登録された達人ですって(＾。＾)ホー！
俵さん品種で市場に出回ってるジャガイモは「タワラムラサキ」「サユミムラサキ」「タワラヨーデル」「タワラマガタマ」「デストロイヤー（グラウンドペチカ）」の５品種。
ところで、ジャガイモの産地と言えば、なんたって北海道。
それで、長崎と聞いた時、ちょっと意外だったんです。実は、北海道が全国の８割近い収穫量を誇るものの、ぽんっと南へ飛んで、長崎や鹿児島が北海道に次ぐ産地なんですね。（事情は分かりませんが、俵さんのジャガイモは青森から売られているようです。）
デストロイヤーは栄養価も高く、うまみ・甘み・コクも申し分なし。
しっとりとした食感で、ジャガバターや肉ジャガ、お菓子にも合う。
火が早く通り、煮崩れが少ないので特に肉じゃがにピッタリ！・・・といいことずくめのフレコミ(∩_∩)v
いつまでも見つめてるわけにもいかないので、甘みたっぷり！と評判の雪中（せっちゅう）ニンジンと買って帰って”肉ジャガ”を作ることに。（こどものほっぺみたいにあざやかな色です。ラーメンマンに似ているという意見も・・・）

お店でデストロイヤー見かけた方は、決してこわがらないで買ってくださいねぇ( ^-^)/゛
☆デストロイヤー１袋（約５００グラム入り）２８０円
☆雪中（せっちゅう）にんじん１本１００円
※糖度たっぷりの雪中ニンジンは青森の雪の中で寝かせることで甘みとウマミを出したニンジン。生食でもおいしくGOOD！加熱すると更に甘みが増します。HANADANGO♪

次回はこの２つを使ったレシピを紹介します。

『農楽』（のら）
大阪府豊中市新千里東町1-3-117せんちゅうパル１F　フードコート内
TEL：06-6872-9800
FAX：06-6872-9800
営業時間：10:00～21:00（年中無休）

カット白菜のオイシイ見分け方

カット白菜の見分けのポイントです。
☆中心部分が盛り上がっていないもの
☆切り口が新鮮でみずみずしいもの（乾燥してないもの）
☆葉と葉がぎっしり詰まってる(すき間がない）もの
☆断面が全体的に白いものよりも黄色いものの方が甘みがある
☆中心部が1／3位の高さで、切り口の断面が平らなもの

実は、ハクサイはカットしていても中心部分は成長を続けるので、盛り上がっているものは日にちが経って新鮮でない証拠。
植物には成長細胞が集まっている成長点があって、そこから成長してゆきますが、ハクサイの場合は、芯の部分に成長点があります。
エフさんの店頭で切り売りされていたハクサイ。写真のように芯の部分がカットされていますが、これは店頭に置いたハクサイの成長を止め、食卓にあがるまで新鮮さを保ち、旨みをギュッと閉じ込めておくための、奥のふか～い工夫だったんですね。

【自宅でハクサイを長持ちさせる保存の仕方】
☆丸ごと新聞紙（２、３枚重ねる）にくるんで立てて保存（湿度が多いといたみやすいので、新聞紙が湿ってきたらその都度交換する）
☆暖かい季節は、更にポリ袋に入れて冷蔵庫で保存
☆冬場は新聞紙に包んだだけの状態で、日の当たらない冷暗所で保存
☆芯の部分に切れ目を入れると成長が止まるので、さらに長持ちする（切れ目の入れ方は写真を参考にしてくださいね）
☆使い残りはラップに包んで冷蔵庫で保存

タテに成長するお野菜はタテて保存する、という基本ルールがあります。
例えばハクサイの場合、重力に逆らって、上に向かって成長しようとします。
つまり畑に生えていた時と同じ状態＝立てた状態で保存するのが長持ちさせるコツなんですね。（さすがエフさん！店頭置きのハクサイ。立てておいてあります。）
横に寝かせて置いておくと、上（タテ）に向かって成長しようとするハクサイの細胞にヨコからの重み＝ストレスをあたえ、傷みやすくなってしまいます。
このルールは、これから何度も出てきますので、覚えておいてくださいね。（HANADANGO）

白菜（ハクサイ）のオイシイ選び方

新鮮でオイシイ、ハクサイの選び方を２回に分けて報告します。
このブログでお世話になっているお店、市場、それに今回は大阪のコリアタウン（キムチづくりにハクサイは必需品）にも行って、あれこれ聞いたものを、まとめてみました(^_^)v

ハクサイの旬は１１月から２月。
もちろん旬に食べるのが一番オイシイですね。
切り売りしていない一個売りの見分け方のポイントです。
☆実がぎっしりつまっていてずっしりと重いもの（見た目よりも重いもの）
☆胴がよく張っていて、下部が丸くどっしりしたもの
☆外葉の色が濃くて(濃い緑色で黄ばんでなくて）、厚みがあるもの
☆巻きがしっかりとして硬いもの。 葉の先端が外側にそったり、ふわふわしてないもの
☆葉が青々としていて黄ばんでないもの（ただし霜あたりとの見分けが必要）
☆葉に黒い斑点がないもの。

写真のハクサイ（エフさんで購入しました）のように、外葉の先端（写真では上の先端）が茶色っぽくなったり、アミ目状に縮んだりしているのは霜にあたった証拠。
これは霜あたりのはくさいと言って、普通のはくさいよりも甘み（糖度）があり、繊維もやわらかくて、おいしい。意外ですね～（＾＾）
ハクサイは収穫前に霜にあてると甘みが出る。寒さから自分を守るために葉のデンプンを糖分に変える特性がある。

☆そして、タテ置きで陳列されている事。ヨコ置きじゃないですョ