旬の食材@ZELoのブログ

泥つきレンコン れんこん

まもなく師走のこのごろ、大阪市中央区・黒門なべじさん本店で見つけた石川県産の泥つきれんこん。売り文句は、
「れんこんの王様。もちもちっとして、濃厚な味が特徴。」

れんこんのおいしい食べ方を聞いたところ、先の方のやわらかいところを少し厚めに切ってオリーブオイルで焼き、塩をパラパラふって食べるだけでもOKとか。
普段きんぴらなどで小さく切ることが多いれんこんですが、せっかくの「れんこんの王様」、シンプルに焼いてみることにしました。
 
★れんこんのオリーブオイル焼き　★★★★＋
【作り方】
１．れんこんの皮をむき、酢水に数分漬け、水気を切る
２．１のれんこんを5ミリ程度の厚さに切る
３．フライパンを熱し、少し多めにオリーブオイルを入れ、２のれんこんを両面こんがり焼く
４．３を皿に盛り、塩をふりかける

もっちりとしてコクがあり、オリーブオイルと相性もばっちり(v'ー^)v☆
残りものの野菜やきのこなどを、３の残りのオリーブオイルで焼いて付け合せにするといいですね。今回はジャガイモを５ミリ程度の厚さに切り、れんこん同様両面こんがりと焼き、パセリの粉末を散らしてみました。
もう一品、寒い季節なので汁物もいかがですか？
 
★れんこんのみそ汁　★★★★
コンソメスープの仕上がりにジャガイモをすりおろしてトロミをつけることがありますが、おろしれんこんでも汁物にトロミがつきます。
寒い季節にはしょうがを少し落とすといいでしょう。
水菜も一緒に入れると見た目も彩り良くなりました(*^-゜)v

【材料】
れんこん、油揚げ、水菜、味噌、しょうが
【作り方】
１．れんこんの皮をむき、酢水に数分漬けた後、水気を切り、すりおろしておく
　　※２、３切れほど飾り用にイチョウ切りにしておく
２．だし汁を強火で煮たて、イチョウ切りのれんこんを入れ、沸騰したら弱火にして味噌を入れる
３．２に１のおろしれんこん、薄切りにした油揚げを入れ、弱火のまま更に加熱し、トロミが
　　出てきたら水菜を入れ、火を止める
４．器におろししょうがを少々入れ、３を注ぎいれる
（HANADANGO）

黒門なべじ本店　06-6641-2246

りんご リンゴ

りんごのおいしい季節になりました(*^-゜)v
赤や黄のりんごが店頭をにぎわせています。
収穫後低温で貯蔵する貯蔵法が発達したため一年中出回りますが、旬の10月から11月のりんごは特においしいと言われます。
赤系と青系(黄緑色になったら食べ頃なので黄系と言われることも）に大きく分けられます。

写真；左上ツヤツヤがジョナゴールド、左下がふじ、右下が王林、右上がシナノゴールド、中央が世界一。

★赤系の主な品種
つがる（ゴールデンデリシャス×紅玉）
果肉が緻密で、歯ごたえがよい。甘みが強く、酸味が弱い。
紅玉
小ぶりで真紅色。酸味が強い。生食よりもアップルパイなどの加工用に使われることが多い。
ジョナゴールド（ゴールデンデリシャス×紅玉）
大ぶりで、甘みも酸味も強く、濃厚な味わい。
ふじ（国交×デリシャス）
果汁が多く、甘みと酸味のバランスがよい。生産量の多い人気の品種でりんごの代名詞になるほど。11月以降に収穫される。
世界一（デリシャス×ゴールデンデリシャス）
500グラムから1000グラムと、最大の大きさのりんご。果肉のきめが細かくやわらかい。
シナノスイート（ふじ×つがる）
香りがよく、甘さも強く、果汁も多い。最近人気急上昇中の品種。

★青系の主な品種
王林（おうりん）　（ゴールデンデリシャス×印度）
甘みも香りも強く、酸味は弱い。歯ごたえがよい。
ゴールデンデリシャス
甘みが強い。世界で生産量が一番多い品種。
シナノゴールド（ゴールデンデリシャス×千秋）
甘さも強く、果汁も多い。シナノスイートと共に人気上昇中の品種。

つがる、ジョナゴールド、紅玉などは、食べ頃になると皮がツヤツヤしてきます。これは自らを乾燥から守ろう、鮮度を保とうとしてりんごが分泌する「ろう物質」によるもの。決してワックスや農薬ではありません。（ただし、ふじのような品種はろう物質が粉っぽくなる）

日本に最初に伝わったりんごは中国から入ってきた小粒の「和りんご」。
現在国内で出回っているのは、明治時代初期にヨーロッパから輸入された品種。当初「和りんご」と区別するために「西洋りんご」などと呼ばれていましたが、おいしさや形の良さで人気が出て交配が盛んに行われるようになると単に「りんご」と呼ばれるように。

だいたい300ｇが標準的な大きさです（2～3人家族で1個食べ切り）
最近ではシナノピッコロのように、1人食べ切り（150ｇ程度）の小粒でおいしさを追求した品種も開発されています。
現在までに600種類以上の品種が入ってきましたが、現在栽培されているのは約20種類と言われます(o^―^o)v（HANADANGO）
世界一りんご；1個498円（近所のスーパーで購入）
その他のりんご；1個100円から200円前後

ペコロスのポトフ

ペコロスを使ってポトフを作ってみました。
ぶなしめじや生椎茸などきのこ類を入れると、きのこのウマミもあいまって淡白になりがちなコンソメスープが更にコクのある深みのある味になります★★★★★(v'ー^)v☆

今回は蒜山高原から届きたての正源寺（しょうげんじ）きのこを使ってみました。丸くてキュートな形状のペコロスはお子さんにも喜ばれるでしょう。

【材料】
ベーコン（ウインナや牛肉でもOK)
ペコロス（皮をむき、根を取った後、
根の部分に十文字に切れ目を入れておく）
きのこ類
ブロッコリ
固形スープのもと
オリーブ油
片栗粉 

【作り方】
１．ベーコンを1cm幅くらいに切る。
２．ブロッコリを子房に分け、少し硬めにゆでておく。
３．ペコロスの皮をむき、包丁の角で根を取り、十文字に切れ目を入れておく。
４．鍋を火にかけ、オリーブオイルを入れて熱し、２のペコロス、ベーコン、きのこ類を炒める。
５．３に水と固形スープのもとを入れて煮込む。
６．水溶き片栗粉を少々入れてとろみをつけ、２のブロッコリを入れて火を止める。
（HANADANGO）

ペコロス プチオニオン 小タマネギ

タマネギというと、春の新タマネギが人気ですが、今からの季節に特におすすめなのがペコロス。品揃えのいいスーパーや百貨店でも6個入りパックで見かけるようになりました。

外食で食べたことがあるものの、自分で調理して食べるのは今回初めて。
小さいだけに、皮をせっせとむくのがちょっと面倒ですが、手間をかけるに価値のあることが口にしてからわかります！(v゜▽^)

煮崩れしにくく、辛味も少ないので、煮込み料理にぴったり！
シチューやスープなどに、切らずにそのまま入れてカワイイ形をたのしみながら味わえます。
一口食べた瞬間、口の中にふんわり広がる、タマネギの甘さと柔らかさ。

別名小タマネギ、プチオニオンとも。
一般に出回っている黄タマネギと別の品種ではなく、黄タマネギを超密集栽培して直径3～4㎝ほどの小球に育てたのがペコロス。

いつものシチューやスープにペコロスを入れただけで、ちょっとご馳走に見えそう。
脇役になりがちなタマネギですが、ペコロスならお肉と肩を並べて主役をはれそう(`o^v)

見てよし！食べてよし！のペコロス。
一度、夕食にいかがですか？（HANADANGO）
ペコロス(北海道産）1パック6個入り　198円(百貨店にて購入）

【京のおばんざいセミナー】 豆類の保存方法

豆は野菜。
保存がきくし、サラダにも煮物にも使えます。
和風にも洋風にも合う便利なもの。
ただ、水につけておいて、ゆがいて、と手間がかかるので敬遠されがちです。

そこで、おすすめなのが、豆を炊飯ジャーで下ゆですること。
外出する前にスイッチさえ入れておけば、留守中に勝手に炊けるし、豆料理が得意料理になります。
色んな種類の豆があるので、色んな豆を炊いておけば、それだけで料理のレパートリーが増えたような気になります。

乾燥豆一袋は大体300グラム（2合強）。
さっと洗って水を切り、炊飯ジャーに入れ、ちょっと多めに水を入れて、「おかゆ機能」で炊いて下さい。
あまり沢山水を入れると水が噴き出してくるので注意すること。
おかゆ機能がない炊飯ジャーの場合、普通の炊飯機能で炊くなら、豆1合に対して4合分ほどの水をいれてたかないとこげます。
慣れれば簡単にはなりますが、少々難しいですね。

ゆでた時の煮汁にも栄養が出ているので、タッパに煮汁ごと入れて冷蔵庫で保存しておけば4-5日は保存できます。
煮汁にも栄養がありますので煮汁ごと使うといいですね。
汁を切って保存袋に入れて冷凍しておけば２ヶ月はもちますが、食感や味は落ちます。

このように豆類を下ゆでしておけば、豆を使いたい時パッと常備野菜として使えます。
サラダに入れたり、煮物やみそ汁に入れたり、炒め物にも。
また、甘辛く炒り煮しておやつ、おつまみにもなります。（このシリーズ了）
（お話；市文字屋與三郎・森本千恵美社長、　文；HANADANGO）