旬の食材@ZELoのブログ

果物がおいしくなる時・・・追熟（ついじゅく）

メロンや西洋なしのような果物に、「常温で○○日くらい置いておいたら食べ頃になります」「果皮の色が○○色になってきたら食べごろです」みたいな説明書きを見たことがあると思います。
果物は種類によって、リンゴ、日本なし、ブドウ、柿のように「完熟の状態で収穫されるもの」と、バナナ、マンゴー、西洋なし、メロン、キウイのように「未熟な状態で収穫されてから追熟されるもの」とがあります。

果物は完熟がオイシイのですが、種類によっては完熟の状態で輸送するのがむずかしかったり、収穫する際に落下して傷んでしまうものもあります。
そこで、未熟なうちに収穫して、後から熟させるのが、いわゆる追熟。
『ついじゅく』と読みます(o'-^)b

店頭に並べる前に追熟させ完熟になってから売りに出されるものと、消費者が購入してから追熟させる場合とがあります。
完熟果物はできるだけ新鮮なうちに食べるほどおいしいですが、追熟が必要なものは香りや柔らかさなどを見ながら「食べごろを見極める」ことが大事v(^o⌒)-☆

冷蔵庫に入れると追熟が止まってしまうので、必ず室温で追熟させます。
食べ頃になったら、食べる直前、2時間程度冷やすのがおいしく食べるコツ。

★バナナが貯蔵されるムロ
バナナは、完熟状態で輸入されると、皮が割れたところに虫が卵を産みつけるので、食物検疫上、「完熟バナナ」は輸入禁止されています。
輸入バナナは、港々に俗に「ムロ」と呼ばれる追熟用の保管所でエチレンガス（植物ホルモン）を使い、デンプンを糖化させて追熟させてから出荷されています。
熟してくると黒いポツポツが増えてきますよね。シュガースポットと呼ばれるこの斑点が食べごろのサインv(＾-゜)v

ただし、どの果物も「追熟さえすればオイシクなる」と言うものではありません。
何より、「各々の品種に適した時期に収穫し、品種に適した条件で追熟すること」がポイント。収穫は早すぎても遅すぎても食味が落ちます。

旬のオイシイ果物、珍しい果物をいただいたら、食べ頃を逃さないようカレンダーにメモっておくといいでうね(=^ー゜)ノ（HANADANGO）
※写真手前のキウイ、バナナは追熟が必要な果物。写真奥のリンゴ、柿は完熟で収穫される果物。

冬野菜がおいしいわけ

皆様、新年明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします

さて、これからが旬本番の冬野菜。
甘くておいしいですよねぇ！　(*^ー゜)v

なぜ冬野菜はおいしいのでしょう？
それは。。。野菜が寒さから身を守るために、カラダの中に栄養分を蓄えようとして、糖分やビタミン類を増やすから。
野菜の自己防衛のようなもの。

そんな植物の仕組みを利用して、収穫後、雪の中に貯蔵したり、ハウスの外にわざと出して冷たい外気に当てることで甘みを増加させる工夫がされるようになりました。
最近では、寒じめホウレン草（縮みホウレン草など）、雪中ニンジン、雪中キャベツ（関連；ちりめんキャベツ）など、高糖度が売りの野菜がブランド化されつつあります。

【野菜に甘さを求める消費者、品種改良にいそしむ生産者】
近年、消費者が野菜に甘みを求める傾向が強まっています。
それに伴って生産者側も売れる野菜を作ろうと、糖度の高い野菜を作るべく競って品種改良しています。
その結果、とうもろこしやダイコン、アスパラガス、トマト、ナスなど、生で食べても甘くてオイシイ品種が急速に増えてきました。
甘いフルーティな野菜はスイーツにも使われるようになり、ベジスイーツが流行っていますね(へ。へ)ζ
野菜と果物の境界線がなくなりつつある背景には、こういった事情があります。

とは言え、昔ながらの甘酸っぱいトマト、ダイコンらしいダイコンの味を懐かしむ消費者もたくさんおられるでしょう。
確かに甘い野菜はおいしい！ですが、昔ながらの味。。。トマトらしいトマト、ダイコンらしいダイコンの味も大切にしたいですね。

【加熱すると野菜は甘くなるの？】
ところで。。。加熱すると甘みが増すとよく言いますが、ただ加熱さえすれば甘くなると言うものではありません。
例えばサツマイモ。
電子レンジで急速に加熱するよりも、石焼きイモや、落ち葉の中でじわじわ焼いた焼きイモの方が甘くてオイシイのは、アミラーゼ（デンプン分解酵素）がサツマイモのデンプンをブドウ糖に変えるため。
デンプンが主成分のサツマイモの加熱は、「ゆっくりじわじわ」がポイント。
サツマイモに限らず、それぞれの野菜の特製に合った加熱の仕方で、よりおいしく食べたいですね。

【ところで。。。糖度って何？】
「この野菜甘くてオイシイですよ！」よくお店で耳にする言葉ですが、甘み、つまり糖度って何なんでしょう？
糖度とは、野菜や果物に含まれる糖分が全体の重さの何パーセントかを示す値です。
糖度を測るには糖度計というものを使います。
果汁や野菜汁を測定したい部位にあてると、糖度がデジタル表示される仕組み。
ただ、測る部位や糖度計の機種によって、数値に多少ブレがあるのが難点。
糖度の測定は、農家とって栽培方法や出荷する時期を見極める目安にもなります。出荷前には全体の正確な糖度を出すため、ミキサーにかけて測定したりするそうです。

【果物の糖度、追熟とは？】
果物を収穫後しばらく置いておいて熟させることを追熟（ついじゅく）と言います。
追熟している間に果物の糖度は高まります。
なぜ追熟すると果物は甘くなるのでしょうか？
この話は次回に続きます(o'-^)b（HANADANGO）