旬の食材@ZELoのブログ

ヤーコン

岡山の蒜山（ひるぜん）高原から旬のヤーコンが、届きました(o'-^)b
南米アンデス原産、キク科の植物。
見た目はサツマイモにそっくり。
違いは外皮の色でしょうか。淡い褐色でじゃがいもによく似ています。

掘りたてのヤーコンは甘みが少なく、外皮にも苦味がありますが、約1月ほど追熟することでアクが少なくなり、甘みが増すといわれます。
葉はお茶に加工されることもあるそう。

生のまま食べるとサクサクシャキシャキして、ほのかな甘みもあり、果物のよう。
レンコンやナシのような食感で、サツマイモのような甘み。
こんな野菜は、はじめてo(^-⌒)o

知り合いの菜園でも旬のヤーコンが収穫できたそうで、同じ頃いただきました。お母様が天ぷらにされたところ、「んっ！？レンコン？」と思ったのがヤーコンだったとか。天ぷらの他、サラダや炒め物にして食べるそうです。
（写真は上が知り合い家で採れたもの。下が蒜山高原のもの）

フラクトオリゴ糖や食物繊維が豊富なので、最近では健康食品としても注目されつつありますが、旬のヤーコンが手に入ったら、その変わった食感とそこから広がるいろいろな新メニューを楽しんでいただきたいものです(^。-)-☆（HANADANGO）

とんぶり トンブリ

ほうき草（ほうき木）の実。秋田県は比内（ひない）の特産品で、見た目から｢畑のキャビア｣とも言われています。
最近、百貨店のほか、一部スーパーでも見かけるようになりました。
東北に親戚がいるHANADANGO宅では、たまぁ～に食卓に上っていました。10年前は瓶入りの希少品で、東北みやげにもらったり買って帰ったものをチビチビ食べていました。
とんぶりのツブツブをしょう油とおダシで味付けして、あったかごはんに載せて食べるのが定番。プチプチ！プリプリ！ッとした食感が特徴で、まったくクセがなく淡白。でも、なぜか食が進むという代物　(`o^v)

比内でほうき草は、その名の通り、「ほおき」の材料として栽培されていましたが、その実が｢とんぶり｣として商品化されるようになったのは昭和50年頃から。
ほうき草の実を脱穀して水洗いし外皮を取り除いて、茹でて｢とんぶり｣にするのですが、その作業がものすごく大変で、人手に頼っていた時代は比内の農家でしか食べることができない貴重な食べ物だったそうです。
機械で皮を取り除き、たくさん生産できるようになるにつれ、今では一年中、遠く離れた関西でも食卓に上るようになった次第。

ほうきになるくらいですから、ほうき草にはたくさんの小枝があり、そこに実がつきます。実がなるのは9月から10月頃。「ジャパニーズキャビア」「畑の数の子」といろいろな名称が付けられています。

調べてみますと、日本には千年以上昔に中国から薬用植物として伝わり、強壮・利尿効果の漢方薬としても使われるそうです。
食品成分表をみますと、見かけによらずカロテンが多く緑黄色野菜に分類されます。（茹で、βカロテン当量800μg／100ｇ）
とんぶりをかけるだけで、ごはんやおかずが抗酸化メニューにもなりますね。

とんぶり
80グラムパック入り　188円～198円
※近所の百貨店で購入。たまに100円位で特売されている時もあります。

土しょうが、土ショウガ

昔は土ショウガと言えば冷奴の上に乗っているくらいでしたが、最近では土ショウガが見直されてきて、夏場にもよく売れます。
逆に夏野菜サラダも、夏より冬に売れる時代です。
空調がきいて住環境が楽になるほど、身体に良くない条件も増えるもの。
例えば冷え性で悩む人も増えています。身体の冷えには土ショウガ。
体が温まるので、冷えで困っている人などは一年中使うとよいですね。
土ショウガを梅と一緒に摂ってもらうと、冷え性に更にいいと言われています。

●新ショウガと囲いショウガ
新ショウガ（堀りたてのショウガ、根ショウガ）は、暗いところで日に当たらないように囲って貯蔵し、水分をとばして保存がきくようにして「囲いショウガ」として出荷されています。
露地物は秋に、ハウス物は春から夏にかけて収穫され、そのまま出荷されるものは新ショウガで主に酢漬けなどに利用されます。冷暗保存された囲いショウガ（主に薬味として利用されます）はそれ以外の季節に出荷されますから、一年を通じてショウガを利用することができます。

●国産のものを
ただし、ぜひ国産のものを食べて欲しいですね。
国産のショウガは品質が全然違います。
特に輸入物（中国産）は残留農薬が怖いし、食感もガリガリしています。
国産のものは皮ごとすっても筋ばりません。水気がたっぷり出るし、食感もギシギシしません。

●保存と利用方法
土ショウガは必ず一回では使い切れずだいたい残るもの。
切ったりすったりしたものを冷蔵庫に置いておいても、次に使う頃、風味は落ちています。
新鮮さを保つには、使う時に、残りも全部すりおろしてしまったり、きざんだりしてから冷凍しておくことをお薦めします。
使う時に自然解凍して、サラダに入れたり、冷奴に乗せたりできます。
小分けして冷凍しておけば手間もかからず、使いたい時にぱっと使えますよね。

冷たい野菜サラダに土ショウガを落とすだけで、からだが少し温まります。
土ショウガには発汗作用がありますので、みそ汁などに入れてもいいですね。
（お話；市文字屋與三郎・森本千恵美社長、　文；HANADANGO）

トウモロコシ とうもろこし ２

米、麦と並んで世界の三大穀物の一つと言われるトウモロコシ。
大阪・黒門なべじ本店で見かけたのは新潟産の「ゴールドラッシュ」。

トウモロコシは毎年6月頃から出回り始めますが、
9月に入ってからもあちこちの店先で見かけます(⌒o⌒)v

色んな品種がありますが、30から40年前に比べると、どの品種もかなり甘くなってきているようですね。
それだけ消費者が甘いトウモロコシを求めるようになったのでしょう。
一昔前までは、生産者側がもうけになるものが作られていましたが、最近では、消費者が喜ぶものが作られる傾向にあるそう。
糖度が同じくらいのものでも、甘みの質は品種によって微妙に違いがあり、一般的にバイカラーのものはモノカラーより、コクとウマミがあると言われています。

近頃は、甘さ、大きさ、重さの三拍子が揃ったトウモロコシが一番人気。
「ゴールドラッシュ」はその三拍子を備えているトウモロコシとして人気があるようです。

完熟ではなく、未熟果を収穫するトウモロコシのオイシサのポイントは、収穫のタイミング。ゴールドラッシュはタネをまいてから83日から84日と言われています。品種によって採り頃が緻密に決まっています。
一方、品質の劣化も激しいので、採れたて！を食べるのもオイシサのポイント。

「これおいしいよ」（トウモロコシご飯）のコーナーでも触れましたが、丸ごと調理する際は、内皮一枚つけたまま蒸すとオイシサが長持ちします。
トウモロコシに限らず、「皮はオイシサを保つ最後の砦（とりで）」と言われる所以（所以）ですね。

トウモロコシが旬のうちに、いろいろな品種の食べ比べもいいですね(`o^v)

※トウモロコシ（前回）は旬の食材8月15日号。バイカラー・モノカラーの説明もあります。

京野菜 賀茂ナス

前に、大阪泉州の水ナスを紹介しましたが、今回は京野菜の賀茂ナス。
京都の市文字屋與三郎さんで買いました。
ボールのようにまん丸！！(v゜▽^)

別名「丸ナス」とも言われる球状の品種で、中には１㎏の巨大なものもあるそうです。
新潟では「巾着ナス」が知られています。
緻密でやわらかい肉質が特徴。
煮崩れしにくいので、色んな料理に使われます。

写真を撮る時「アイタタタ・・・」
ヘタがツンと尖っていて、指にちくっと刺さりました。
そう！ヘタが痛いほど尖ったナスほど新鮮でオイシイ証拠！

皮が濃い黒紫色で、ハリとツヤがあってシワがないもの、ヘタと実の境に白い部分が多いものほど新鮮なので、選ぶ時の目安にしてください、ということです。（写真･･･よく日焼けしているでしょ）