旬の食材@ZELoのブログ

【京のおばんざいセミナー】 梅びしお 梅醤

裏ごしした梅干に砂糖を加えてじっくり煮込みます。
出来上がりの見た目から、梅のケチャップのようなものと、よく言われます。
江戸時代、一般庶民の間で使われていたほどの伝統的な万能調味料で、中華料理の分野では、コクを出す時に使うオイスターソースのようなものです。

梅びしおを少し醤油に溶いて、刺身につけて食べると味が引き立つとか、煮物に混ぜたり、魚の煮付けにも使えるなど、たくさんの使い道があります。
西洋風には、マヨネーズと合わせたら梅マヨにもなります。
ゆでたスパゲッティにからめたり、サンドイッチにはさんだりして使えます。

梅干があったら、つくり置きしておいて、いろいろなメニューに使ってみてください。味が引き立つほか、重宝しますよ。（栄養成分表にも記載されています）

★梅びしおのつくり方
【材料】梅干400ｇ（正味の量）
　　　　砂糖200ｇ
【作り方】
１．梅干に穴を開ける。（フォークなどで10ヶ所くらい）
２．梅干を水（梅干がひたひたに浸る程度の量）から2度ゆでる。
　　(沸騰から弱火で１回目20分、一度ゆで汁を捨てて水を入れ直してから2回目10分）
３．冷めたら種を取り、細かくたたく。
４．鍋に砂糖と3の梅干を入れ、よく混ぜてから火にかける。
５．混ぜながら火にかけ、とろみがついたら出来上がり。
　　※ドロッとしたソース状になるまでよく煮詰めること。

★梅びしおソース
【材料】梅びしお 大2、砂糖大1、しょう油 大1、ウスタソース　大1、お酒大1、水50ｍｌ、サラダ油大1/2、白ねぎ5ｃｍ、豆板醤小1/4
１．梅びしお、砂糖、しょう油を合わせる。
２．ウスターソース、お酒、水も合わせる。
３．サラダ油を熱し、白ネギ、豆板醤を加えて炒め、香りを出す。
４．3に1を加え、更に2を加える。
５．冷めたら野菜を取り出し、きれいな容器に入れる。
減塩して、その分お酒で防腐効果を出しています。
（お話；市文字屋與三郎・森本千恵美社長、　文；HANADANGO）

８列とうきび（トウキビ）

北海道では、｢とうもろこし｣のことを｢とうきび（唐黍）｣と言うそうです。
私（HANADANGO）のおじいちゃん、おばあちゃんは北海道ではないけれど、とうきびと言っていました。方言のようで方言でないような。。。
「とうもろこし」については、ここ数年では糖度18～20といったフルーツ並みの品種（ピュアホワイト、サニーショコラ、ハーモニーショコラなど）が登場するなど、産地では新品種の開発が盛んに行われています。
また、バイオエタノール燃料の原料としての需要も増え、国際相場が急騰するなど、話題になっていますね。
そんな中、NPO法人「てんtoてん」では、明治から昭和まで幅広く生産されていた日本のとうもろこしの原種ともいうべき「８列とうきび」の復活に取り組んでいます。
今ではほとんど生産されなくなった希少種。
細長いとうもろこしで、黄色い種が８列に並ぶので「８列とうきび」と言われるそうです。
粒は大きめ、程よく硬く、もっちりした食感で、かめばかむほど味わいが深く、懐かしい香りがただよう・・・。
お話を聞いているだけで、しょう油の混じった焼きもろこしの香りが漂ってきます。
私は食べたことも実物を見たこともはありませんが、てんtoてんさんが、この8列とうきびの種を販売していることを知り、早速、代表の宮本圭一さんにお聞きしました。（写真は全部、てんtoてんさんからのいただき物（＾＾））
「てんtoてん」さんは、障害者の自立を支援するＮＰＯ法人で、岩見沢市毛陽町の畑で、一昨年から「８列とうきび」の栽培を始めました。
化学肥料や除草剤を一切使わずに栽培をするそうです。
2年目の今年は一万株以上を植え、8月に来場者が収穫体験をするトウキビ狩りを催したところ、たくさんの家族連れなどで大好評だったとのこと。
この「８列とうきび」を広め、多くの人に味わってもらおうと種の販売を始めました。
問合せのとき（10月中旬）には、残念ながら、生の「８列トウキビ」は無くて、種だけということでした。
来年の春にキラリ実験農場？（単なる家庭菜園）で種まきして、１年後、収穫の秋を楽しみにすることにします。
軸が細く長いので、流行りの炙り（あぶり）焼きにしたらオイシソウ。
八は末広がり、トウモロコシは子だくさんな感じで縁起物としてもよさそう・・・今からイメージがどんどん膨らみます (o^－^o)　（HANADANGO）
【８列とうきびの種の販売】
１袋500円。40－50粒入り。「８列とうきび」のつくり方の資料添付
送料は数量、地域にかかわらず全国一律100円。
名前、住所、電話番号、希望数を書き、FAXで申し込み。問い合わせはTEL。
特定非営利活動（NPO）法人てんtoてん（ブログ）
北海道岩見沢市南町8条4丁目5-13-6号
TEL；0126(25)3434／FAX；0126(25)3113

梅干調味料の作り置き

梅干は長期に熟成させている間に発酵するので栄養素が増しています。
漬物も梅干も発酵食品。
普段から発酵食品を食べて、ある程度、微生物パワーを摂取することも必要ではないでしょうか。

塩分は病気の元と言われますが、
梅干は、必要以上の塩分は結晶にして外に出してしまうので、塩そのものを入れるより、梅干を入れる方が塩分の摂取が少なくてすみます。
例えば魚にすり潰した梅干を塗ってから焼くと、塩はあまり使わなくても十分おいしく食べられます。
また、みそ汁の中に梅干を少しの間漬けておくと、隠し味にもなり、味噌を使う量も少なくてすみます。
塩であれば塩がそのまま料理に入りますが、梅干を使うと、酸味で味がしっかりついているように感じるので、塩を使いすぎなくてすみます。
そこで、梅を使った調味料をいくつかご紹介します。
★梅しょう油
【材料】梅干中玉１０ヶ、しょう油1/2カップ
【作り方】種をはずし、包丁で細かくたたき、しょう油とよくあえる
.梅の香りと梅の塩味がしょう油に入るため、少し濃い味になります。
普通のしょう油よりも少し少なめにかけて使って下さい。
また、梅しょう油は和え物などの料理にも調味料としても使えます。
普通のしょう油と同じように、しょう油代わりに使ってください。
使い終わったダシ昆布を乾燥させ、細かく刻んで梅しょう油に混ぜ込んでおくとさらにまろやかな味になって重宝します。

★梅ドレッシング
【材料】梅肉；梅干小１＋1/2個分（梅干の種をとり、細かくたたき、好みでみりんを入れて味の調整） 、塩小1、こしょう少々、砂糖少々、酢大５、サラダ油1/2カップ
★梅ドレッシング中華風
【材料】梅肉大１個分、ショウガのみじん切り10ｇ、ニンニクのみじん切り10ｇ、タカのつめのみじん切り１本分、しょう油1/2カップ、ごま油大１
（お話；市文字屋與三郎・森本千恵美社長、　文；HANADANGO）

トンブリを使ったメニュー

クセがないので、色んな料理のアクセントに使えそうです(o^-')b
酢の物や和え物に混ぜてもＯＫ。
お刺身やマリネ、散らし寿司などに添えてもいいですね。
パスタにトッピングしたり、ポタージュに浮かべたり。。。

納豆やなめこ、ヤマイモのような粘りのあるものと一緒に食べるといっそう食感が引き立つと言われます。

★茶わん蒸し　★★★★
いつもの茶わん蒸しにちょっとトンブリを乗せてみました。
出来たての茶わん蒸しにユズの皮を散らし、めんつゆに浸しておいたトンブリをたっぷりトッピング。
プリプリッとしたトンブリを混ぜながら食べると、いつもとちょっと違う風味、食感が楽しめます。ユズとトンブリは予想以上に相性バッチリ！
　
★トンブリでオープンサンド　★★★★＋
ツナとマヨネーズであえたり、塩もみしたタマネギやキュウリと一緒にマヨネーズで合えたものをパンにトッピングして食べてみました。
粒マスタードを付けるといっそうオイシサが引き立ちます。

トンブリは最近では、百貨店でも真空パックのものが置いてあるので、手に入りやすくなりました。真空パックなら3ヶ月くらい日持ちするので、見かけた時ちょっと買いだめしておくと思いつきで色んな料理に使えて便利です。

お友達やお客さんが来た時など、「これキャビア？」って珍しがられて話のタネにもなっていいかも(`-^*)ー☆
（HANADANGO）

とんぶり トンブリ

ほうき草（ほうき木）の実。秋田県は比内（ひない）の特産品で、見た目から｢畑のキャビア｣とも言われています。
最近、百貨店のほか、一部スーパーでも見かけるようになりました。
東北に親戚がいるHANADANGO宅では、たまぁ～に食卓に上っていました。10年前は瓶入りの希少品で、東北みやげにもらったり買って帰ったものをチビチビ食べていました。
とんぶりのツブツブをしょう油とおダシで味付けして、あったかごはんに載せて食べるのが定番。プチプチ！プリプリ！ッとした食感が特徴で、まったくクセがなく淡白。でも、なぜか食が進むという代物　(`o^v)

比内でほうき草は、その名の通り、「ほおき」の材料として栽培されていましたが、その実が｢とんぶり｣として商品化されるようになったのは昭和50年頃から。
ほうき草の実を脱穀して水洗いし外皮を取り除いて、茹でて｢とんぶり｣にするのですが、その作業がものすごく大変で、人手に頼っていた時代は比内の農家でしか食べることができない貴重な食べ物だったそうです。
機械で皮を取り除き、たくさん生産できるようになるにつれ、今では一年中、遠く離れた関西でも食卓に上るようになった次第。

ほうきになるくらいですから、ほうき草にはたくさんの小枝があり、そこに実がつきます。実がなるのは9月から10月頃。「ジャパニーズキャビア」「畑の数の子」といろいろな名称が付けられています。

調べてみますと、日本には千年以上昔に中国から薬用植物として伝わり、強壮・利尿効果の漢方薬としても使われるそうです。
食品成分表をみますと、見かけによらずカロテンが多く緑黄色野菜に分類されます。（茹で、βカロテン当量800μg／100ｇ）
とんぶりをかけるだけで、ごはんやおかずが抗酸化メニューにもなりますね。

とんぶり
80グラムパック入り　188円～198円
※近所の百貨店で購入。たまに100円位で特売されている時もあります。