旬の食材@ZELoのブログ

いかなご（イカナゴ）のくぎ煮

（3月25日より続く）
くぎ煮のレシピと作り方のコツを教えてもらました( ^-^)/゛
レモンを丸ごと1個入れるなんてびっくりでしょ！
オリジナルの梅シロップも隠し味になって、味・食感・色ツヤともに絶品の味わいでしたq(*^O^*)p

【作り方】
１．いかなごを洗ってざるにあげる（海草や他の魚や小さなイカが混じっていたら取り除く）
２．大き目の両手鍋に、濃口醤油、中ザラ糖、みりん、酒、梅シロップ（オリジナルですから無くてもよい）、山椒の醤油煮を入れ、煮立て、沸騰して鍋が泡でいっぱいになったら、いかなごをひとつかみし、鍋に振り入れる
３．もう一度沸騰してきたら、いかなごをひとつかみ振りいれる
※火は強火のまま３を繰り返す。
４．いかなごが全部入ったら、アクを取り、レモンの輪切りを落し蓋のようにいかなごの上に並べる
５．火は、ふきこぼれないくらいの強火で、フタをせず、いつも沸騰した状態で煮て、アクをしっかり取る
６．煮汁が少なくなり、いかなごが見えてきたらレモンを取り出す
７．煮汁が少なくなり、煮つまり始めたら　両手で鍋を持ち鍋を振って鍋返しをして　煮汁がいかなごに均等になじむようにする
８．数回鍋返しをしたら　ボールの上に乾いたざるを乗せそこにいかなごをあけ、余分の煮汁を落とす
９．すぐに冷たい風に当て、あるいはあおいで冷ます

※コツを教えてもらいました。
・新鮮ないかなごをすぐ調理
・つねに強火！
・少しずつ鍋に入れる
・しっかりあく取り！
・鍋返しをする
・最後はざるにあげ、風に当てて冷ます

「年配の方たちも、皆さん何度炊いても炊くたび少しずつ違うというくらいだそうです。
いかなごが小さいときは酒は少め、大きくなると少し増やしたり。
あんまり煮詰めず、白いごはんと食べて口当たりのいい柔らかさを目指しています。
毎年の量を炊き終えるとほっとして、本当に春が来ます。」（親せき談）

私ＨＡＮＡＤＡＮＧＯも初挑戦したのですが、鍋返しが意外と難しかったですね！
中ザラ糖のアメをまんべんなく回し、冷まして固めて照りを出すための前作業。
茹でているときのイカナゴはとても柔らかいので、強くしすぎると、身が崩れてしまいます。
来年も挑戦します♪

いかなご イカナゴ

春です♪
神戸の親せきから｢いかなごの釘（くぎ）煮｣が届きました　(o^―^o)v
一口食べると、口いっぱいに春の味が広がります。
関西以外の人には佃煮のようなものと、言えばおわかりいただけるしょうか。
小さないかなごの一匹一匹の形を崩さず、釘のように、やや硬め、ツヤのよいアメ色に味良く仕上げるのが良いと言われます。

釘煮の材料になるのは、成魚ではなく、稚魚。
別名、玉筋魚、魚白子、こうなごとも言われます。
産地で釜揚げされ、ちりめんに加工されて出荷されます。小さいながら、たんぱく質やカルシウムがとっても豊富！
地元では生のまま天ぷら、塩茹でされてから酢味噌和えなどでも食されることもありまますが、家庭料理としては何と言っても釘煮。
神戸では、いかなごの釘煮コンテストがあるくらいで、今頃の時期、いかなごを求める人で市場は混雑します。

しかし、今年は残念なことに明石海峡で船の事故がありました。
事故による油流出の影響で、漁場が打撃を受け、２月末からわずか１ケ月ほどの漁期を前にたくさんの漁協が今年の漁を中止したことが先日報道されました。
親せきも良いいかなごが手に入らず、今年はもうやめようか・・・とあきらめかけていたそうです。

神戸の主婦は、毎年漁場が開く直前の２月半ばまでに材料を揃え、漁の解禁を待ちます。
神戸っ子にとっては春を告げる家庭（おふくろ）の味。
鮮度の良いいかなごを手に入れて、秘伝の味をプラスして、いかにおいしく上手に仕上げるかが、腕の見せ所。
いかなごのくぎ煮を炊いて、春を迎えるのがひとつの行事のようなものだそうです。

親せきは、釘煮暦20年以上のベテラン主婦。
今年は超貴重ないかなごの釘煮。
秘伝のレシピも添えて教えてくれました。
次回、作り方を紹介しますが、その前に材料をお知らせしておきます。（HANAよりDANGO）

【くぎ煮の材料】
・いかなご１キロ
・中ザラ糖２００ｇ・・・黄色い大き目の粒々の砂糖
・濃口醤油２００ｃｃ　
・みりん１００ｃｃ
・酒１００ｃｃ
・山椒の醤油煮大さじ１ぱい（好みで加減）
・レモン１個

※親せき宅では自家製の『梅シロップ』（梅を氷砂糖で浸けたもの）約６０ｃｃ入れるそうです。
　まさにオリジナル、秘伝の味(v'ー^)v☆
　ただし、その場合は、みりん、お酒、梅シロップ（約６０ｃｃずつ）の総量が１カップになるよう、それぞれの量を調整。
　お酒が多いと柔らかめに仕上がるそうです。
　レモンも丸ごと１個使います。
※各家庭によって、生姜を入れたり、くるみの実を加えたりと、実にさまざまなレシピがあります。
※山椒の醤油煮はスーパーや百貨店に既製品が売られていますが、親せき宅では自家製使用。（写真は百貨店で購入したもの）

次回、作り方＆オイシク作るコツをご紹介します(`o^v)
【写真（HANADANGOが大阪で揃えてみました）】
いかなご１キロ１，４８０円（地元では１０００円前後。今年は品薄で高値）
中ザラ糖１袋（１キロ入り）２５０円　
山椒の醤油煮　１パック（５０グラム入り）５００円
★いずれも大阪市内の百貨店で購入

いちごのヨーグルトゼリー

いちごの季節ならではのデザートをもう１つ。
こちらはとっても簡単で、とっても美味しいデザートですよ☆

★表記中、｢Ｔ｣は計量スプーン大さじ（15cc）。｢C｣は計量カップ（200cc）。
ちなみに｢ｔ｣は計量スプーン小さじ（5cc）です。

材料
いちご1パック
Ａ：レモン汁Ｔ１、砂糖Ｔ３
Ｂ：牛乳１Ｃ、砂糖０．５Ｃ　
生クリーム１C
プレーンヨーグルト１Ｃ
粉ゼラチンＴ１．５

作り方
１、いちごの３分の１を裏ごしして、Ａと混ぜてソースを作る。
２、残りのいちごは３㎜くらいの厚さの輪切りにする。
３、粉ゼラチンは倍の水（Ｔ３）にふり込んでもどす。
４、鍋にＢを入れて火にかけ、砂糖が溶けたらゼラチンを加えて火を止め、ゼラチンが溶けたら鍋ごと氷水につけて冷やす。（とろっとするまで）
５、ボールに生クリームをいれてとろみがつく程度に泡だて、ヨーグルトと４の牛乳を加え、２のいちごを混ぜて、型に流しいれ、冷蔵庫で冷やし固める。
６、固まったら１のソースをかけて完成！

ソースはなくても十分美味しいです♪
ほーんとに簡単ですのでぜひ試しくださいネ(^0^)

いちご大福

いちごの季節が来るとなぜか食べたくなりますよね。いちご大福！
電子レンジで作ってみました♪

材料（いちご大福12個分）
いちご小12個
白玉粉120ｇ
水180㏄
砂糖20ｇ
白あん200ｇ
片栗粉適宜

作り方
1､耐熱容器に分量の白玉粉と水を入れておく。
　このまましばらく置いていたほうが白玉粉のだまが溶けやすくなります。
2､いちごを洗ってへたを取り、水気をふき取り、あんで包む。
3､1を泡だて器でだまがなくなるまで混ぜる。だまがなくなったら砂糖を加えて、さらに混ぜる。
4､ラップをして600Ｗ電子レンジで2分加熱。（ここではまだ真ん中に火が通ってない状態です）
5､へらで良く混ぜる。固いようなら調整用の水を少量加えて練る。（調整用の水は使わないときもあります）
　粉っぽさがなくなったら、ラップをして、電子レンジでさらに2分。
6､粉に水をつけて、手でこねる。
　味見をして、粉っぽさがなくなるまで、＜こねて→電子レンジ1分＞　を繰り返す。（普通1,2回の繰り返しでＯＫ）
7､手水をして、片栗粉を敷いたまな板の上に出し、12等分する。
8､手で延ばして、継ぎ目を下にして②を包む。片栗粉を全体に薄くはたく。
9､1個ずつアルミケースに入れて完成！

あんはお好みで黒あんでもＯＫ！　あんを包む作業は、皮が固くならないうちに手早くやってくださいね。
皮を食紅でほんのりピンク色に染めるのも素敵ですョ(^_^)

新ごぼう 若ごぼう ゴボウ

テレビのローカルニュースで、出荷最盛期を迎えた大阪府八尾市特産・若ごぼうの出荷風景が流れていました。
スラッとした細長い茎と、ふきの葉に似た大きな葉が印象的でした(o^-')b

葉から茎までまるごと食べることができ、特に葉には豊かな風味があるとか。
早速探したところ、百貨店の食料品売り場で発見！！

中国東北部からヨーロッパにかけてが原産のゴボウ。
キク科ゴボウ属。
日本には中国から薬草として縄文時代に伝わりました。
中国では今でも薬草としてのみ使われ、ゴボウを食用とするのは日本だけとかw(*゜o゜*)w

長根種と短根種に大きく分けられます。
他に、福井県春江町の越前白茎や八尾の若ゴボウに代表されるような、葉も食べられる葉ゴボウ、初夏に出回る皮の薄い新ゴボウなど色んな種類があります。

最近ではアクが少なく、柔らかくて生食できるサラダごぼうも出回るようになり、人気が出ているようですね(⌒o⌒)v
（HANADANGO） ⇒レシピ

※写真(葉付きの緑色のごぼう）　八尾の若ごぼう
※写真(皮の薄いごぼう3本）　　 宮崎産の新ごぼう

八尾の若ごぼう（大阪産）、1束474円(百貨店で購入）
新ごぼう(宮崎産）、1束188円(百貨店で購入）