旬の食材@ZELoのブログ

梅干調味料の作り置き

梅干は長期に熟成させている間に発酵するので栄養素が増しています。
漬物も梅干も発酵食品。
普段から発酵食品を食べて、ある程度、微生物パワーを摂取することも必要ではないでしょうか。

塩分は病気の元と言われますが、
梅干は、必要以上の塩分は結晶にして外に出してしまうので、塩そのものを入れるより、梅干を入れる方が塩分の摂取が少なくてすみます。
例えば魚にすり潰した梅干を塗ってから焼くと、塩はあまり使わなくても十分おいしく食べられます。
また、みそ汁の中に梅干を少しの間漬けておくと、隠し味にもなり、味噌を使う量も少なくてすみます。
塩であれば塩がそのまま料理に入りますが、梅干を使うと、酸味で味がしっかりついているように感じるので、塩を使いすぎなくてすみます。
そこで、梅を使った調味料をいくつかご紹介します。
★梅しょう油
【材料】梅干中玉１０ヶ、しょう油1/2カップ
【作り方】種をはずし、包丁で細かくたたき、しょう油とよくあえる
.梅の香りと梅の塩味がしょう油に入るため、少し濃い味になります。
普通のしょう油よりも少し少なめにかけて使って下さい。
また、梅しょう油は和え物などの料理にも調味料としても使えます。
普通のしょう油と同じように、しょう油代わりに使ってください。
使い終わったダシ昆布を乾燥させ、細かく刻んで梅しょう油に混ぜ込んでおくとさらにまろやかな味になって重宝します。

★梅ドレッシング
【材料】梅肉；梅干小１＋1/2個分（梅干の種をとり、細かくたたき、好みでみりんを入れて味の調整） 、塩小1、こしょう少々、砂糖少々、酢大５、サラダ油1/2カップ
★梅ドレッシング中華風
【材料】梅肉大１個分、ショウガのみじん切り10ｇ、ニンニクのみじん切り10ｇ、タカのつめのみじん切り１本分、しょう油1/2カップ、ごま油大１
（お話；市文字屋與三郎・森本千恵美社長、　文；HANADANGO）

キノコを保存して利用する

こんなに沢山どうやって食べるの？っていうくらい大量のきのこが安売りされていたら、ラッキーと思ってぜひ買って下さい。

熱湯に塩を入れてさっとゆがき、バターで炒めてそのまま冷ましてビニル袋か食品保存袋（ジップロックなど）に入れて平たくして凍らせます。
きのこバターを使うと料理にコクが出るし、料理のレパートリーがすごく増えます。
ケチャップやソースを入れるとオムライスになるし、ソースやスープなど何にでも使えます。
塩・コショウを入れてご飯と炒めるだけでおいしいチャーハンにもなります。

早速近所の百貨店を探検したところ、ありました！（探せばあるんですね）
1パック100円位のシメジが３、４パック分の大盛り１50円の安さで売られていました。
（お話；市文字屋與三郎・森本千恵美社長、　文；HANADANGO）

きゅうりのはりはり漬け、味噌漬け

キュウリが沢山ある時など、はりはり漬けや味噌漬けにしておくと、おいしいし、よく日持ちしますので、是非やってみて下さい。
かんだ時、パリパリッっていう食感が残っている漬け方をはりはり漬けと呼んでいます。
ダイコンやニンジンなど、どんな野菜でも簡単にできます。

☆はりはり漬け
１．しょう油とみりんを同量入れて加熱する。
２．乱切りしたキュウリにショウガを乗せ、
　　１をかけて冷まして食べる。
※ダイコンは水分がでるので、キュウリやニンジンに比べて
　少し味が薄くなります。しょう油とみりんの量で
　調整してください。塩は使いません。

☆味噌漬け
１．普通の味噌と、同量の白砂糖を混ぜる。
２．キュウリ・ダイコン・ニンジン・みょうが・れんこん・ごぼう・スイカの皮など、どんな野菜でも合うので、好きな野菜を１に漬け込み、冷蔵庫に入れておく。
２日くらいで食べられるが、冷蔵庫に入れておけば一ヶ月以上長持ちする。
お酒も入っていないので、すごく食べやすく、おいしい。
ジップロックでもできる。　
キュウリを入れて味噌を入れて、またキュウリを入れて味噌を入れる・・・と言うように交互に入れる。（キュウリに味噌がついている間は腐りません）
※どんな味噌でもよい。森本さんは信州味噌を使うとか。
※ナスは沢山水が出るので他の野菜とは別にしておいた方がいい。

お話；市文字屋與三郎　森本千恵美社長、文；HANADANGO♪

【京のおばんざいセミナー】 はじめに

京都、足立病院の子育て支援センターマミーズスクエア（マミスク）で行われた市文字屋與三郎・森本千恵美社長の食育セミナーに参加させていただきました。
マミーズスクエアではさまざまなイベントが行われており、森本さんは年3回ほど講師をしておられます。
この日のテーマは「京都のおばんざい」。
中でも利用されることの多い食材を使った食材の保存方法と利用方法（かんたん調理）。梅、梅干、きのこ、豆類など。

会場の受付カウンターに置かれ人目を引いたのは、大きな鹿が谷（ししがだに）カボチャ。
「縁起物なのでどうぞ触ってくださいね！」
訪れるママたちに気軽に声をかける森本さん。
お母さんに抱っこされ、手をのばすチビッ子たちもこわごわ、興味深々、いろいろ。

定刻の10時。
センター長の竹本さんの合図で、手遊び歌が始まりました。
チビッ子たちが急いでお母さんたちのところへ集まってきます。
森本さんの話が始まると、ヒザの上に子どもを乗せる人、マットの上に寝転ばせる人、キッズコーナーで遊ばせながら耳を傾ける人。。。終始くつろいだ、なごやかなムードの中でセミナーが進みます。

途中、自家製の梅干で作った梅ドレッシングで和えた野菜の試食タイムもあり、内容は盛りだくさん。
最後には質疑応答もあったのですが、参加した若いママたちの熱心さには驚きました。
皆さん小さい子ども連れなのに、あやしながらもメモをとったり、次々と質問も。

予定の2時間もあっと言う間で、まだまだ聞きたいほど楽しいセミナーでした。
終了後は賀茂ナスや京トマト、宮崎マンゴージャム、京野菜スコーンの販売も。
完売の品が出ると「おめでとうございまーす！」
マミーズスクエアのスタッフからも歓声があがります。

セミナーに参加して、あらためて魅かれたのは、森本さんが常に私たち（聞き手）の目線で話すこと。
「何べんも失敗してるんですよ」と屈託なく言われる姿勢に親近感を覚えます。
本にのっている話や専門的な話ではなく、家に帰ったら早速試したくなるような、小さい子どものいる家庭でも簡単にできることを自らの体験をもとに分かりやすく説明してもらえます。

2時間の中で、本当に幅広い内容でしたが、10月23日を第1回目として、当日の主なお話をテーマに分けて紹介してゆきたいと思います。
ご協力くださった森本社長さん、マミーズスクエアのセンター長竹本さん、スタッフの皆さん、ありがとうございました。（HANADANGO）

＜このブログ＞
★一年中、土ショウガ（10月23日）
★キノコを保存して使う（10月30日）
★梅干をじょうずに使う、梅干調味料（11月6日）
★梅びしお（11月12日）
★豆のかんたん調理と常備食（保存）（11月19日）

市文字屋與三郎さんのHP

賀茂ナスの田楽

食べるのがもったいないほど、ツヤツヤして見るからにオイシソウな賀茂ナス。
一番オイシイ食べ方を市文字屋與三郎の森本社長さんにお聞きしたところ、「やっぱり田楽ですね！」
田楽（でんがく）には赤味噌を使うことが多いようですが、オイシイと評判の三年味噌を手に入れたので、これを使って田楽ナスに挑戦してみました(o^?^o)v

 
＜材料＞４人分
賀茂ナス　・・・　２個
味噌　　　・・・　150g
砂糖　　　・・・　大４～６
みりん　　・・・　大３
酒　　　　・・・　大２
白ゴマ　　・・・　少々
＜作り方＞
１.ナスのヘタをとり、厚さ３cmくらいの輪切りにする。
２.実の部分に包丁で格子状に切れ目を入れ、水に浸し、
　しっかりと水気を切る。
３.２を中温の油で、ひっくり返しながら、しんなりする
　 までしっかりと揚げる。
４.小鍋にミソ、酒、砂糖、みりんを入れ、とろみが
　 出るまで弱火で練る。
５.３のナスに４の味噌を塗り、白胡麻を散らして皿に
　 盛り付ける。
 

出来立てのアッツアツも、何とも言えずジューシィーですが、翌日、冷蔵庫に入れておいた残りの田楽ナスを食べたところ、味に落ち着きが出てウマミがアップしていました(`o^v)
三年味噌で作った田楽味噌も普通の味噌にはないコクがあり、味もまろやか。
ナス以外でも田楽が楽しくなりそうv(^o⌒)-☆ ★★★★＋
(HANAよりDANGO)

※三年味噌
冬に仕込んだ米こうじみそを、三年目から出荷する、
味も香りもすぐれた味噌。
市販されている普通のミソは数週間から長くても６ヶ月と短期間熟成のものがほとんどです、三年味噌はじっくりと三年間、熟成される。近いうちに旬の食材でも取り上げる予定です。
（百貨店で１パック５００ｇ入りを税込５２５円で購入）
（HANADANGO）