旬の食材@ZELoのブログ

がごめ昆布 こんぶ

北海道の天然昆布が不漁の影響で高騰し、先日、大阪の昆布の老舗が営業休止になると報道されました。
昨年夏、国内昆布の生産の90％を占める北海道で史上過去最低を記録。
特に最高級品の函館産・白口浜真昆布は例年の１割にも満たないほどの品不足だそうです。

そんな暗い話題もありますが、今日はその函館特産のがごめ昆布について紹介しましょう。

こんなの見っけ！でご紹介したがごめ昆布キャラメル。
昆布のウマミたっぷりで、大人に一番人気だったこのキャラメルは、北海道道南産のがごめ昆布パウダー入り。

天然のがごめ昆布は、北海道道南の函館近隣の海岸でしか採れない貴重な昆布で、これまで函館周辺、せいぜい北海道南部での消費に限定されてきました。
昨秋あたりから地元の生産者が中心となって首都圏でキャンペーンを始めたばかりで、私たちにとっては新しい食べ物。

黒々として厚みがあり、粘りが強いのが特徴(゜∀^*)♪
収穫は夏なので生の写真がないのですが、藻の表面にかごの目に似た模様（突起）があるのが名前の由来とか。
抗がんや育毛などの効果があるとされるフコイダンが豊富に含まれており、健康や美容にもよい食品として訴求されています。

北海道物産店で、パック入りのがごめきざみ昆布を見つけました。
封を開けると磯の香りが漂います。
水やぬるま湯で戻して、つくだ煮や松前漬け、酢の物などにしたり、そのまま炊きたてのご飯に入れて食べてもオイシイそうです。
かき混ぜればかき混ぜるほど粘りが出るそうで、この粘りが特長。
お好み焼きに混ぜたり、ふりかけなども使える粉末タイプも。

がごめ昆布キャラメルを作っているメーカーからがごめ昆布チョコも売り出されています。
美容や健康にも良いがごめ昆布商品の数々、見逃せないですね(`-^*)ー☆（HANADANGO）

がごめ昆布キャラメル　製造者：道南食品株式会社(北海道函館市）
がごめきざみ昆布　製造者：(株）かまだ商店(北海道函館市）
※函館市にはこの他に、がごめ昆布を使った新商品を企画している企業が多数あるそうです。（醸造酢、ご飯にまぶしたりする粉末、ナガイモと交ぜた酢漬けなどなど）

蕗（フキ）と菜の花、ミニトマトの酢味噌和え

なぜか男性より女性に人気のフキ。
ミニトマトやご近所から頂いた菜の花と一緒に酢ミソ和え（ヌタ）にしてみました(*^ー゜)v

【材料】
フキ
菜の花
ミニトマト（好みの大きさに切っておく）

※酢味噌の調味料
酢：白味噌：サトウが大体２：２：１の割合。
からしは適量。

【作り方】
１．塩を入れた熱湯で菜の花をさっとゆで、水にさらし、ざるにあげておく。
２．フキを粗塩で板ずりし、熱湯でゆでて水にさらし、水気をしっかり切る。
３．１の菜の花を食べやすい大きさに切る。
４．２のフキの皮をむき、２～３㎝の長さに切る。
５．フキ、菜の花、ミニトマトを器に盛り、食べる直前に酢ミソで合える。

春野菜の心地よい苦味に春の訪れを感じる一品となりました　☆～(＾-゜)v
お味の方は、ミニトマト次第かな。ほんのり甘みでフキも食べやすくなるので男性にもいけそうです　★★★★（HANADANGO）

ふき（蕗、フキ） ふきのとう

蕗（ふき）って、女性には人気。
あの、何とも言えず独特の風味とやや苦味、おいしいですよね（殿方にはあまり人気がなさそうですが・・・）
そこで、本日は蕗について。

フキとフキノトウ。
同じものか？　違うものか？　ご存知ですか？
実は同じ植物です。
フキノトウは早春のフキの花の蕾（つぼみ）のこと。
で、成長すると、あの大きな葉っぱのフキになります。
キク科フキ属の多年草。

全国の山野に自生している日本原産の野菜。
日本原産の野菜というのは、ほんの少ししかありません。

フキノトウは、春の代表的な山菜としてよく知られており、葉と葉柄、蕾（つぼみ）が食用にされます。
残念ながら写真はありませんが、早春の雪が残るうちに黄色い花が咲くことから、冬黄（ふゆき）と呼ばれたのが名前の由来だそうです。

近年、フキノトウは１１月頃からハウスものが出回り始めますが、本来の旬は２月から３月にかけて。
大きな葉っぱ、長～い茎のフキの方は４月半ばから６月にかけてが旬です。
蕾の季節の終わる頃から茎と葉が旬を迎えるわけですね。

ところで、「トウがたつ」っていう言い方がありますね。
「トウ」とは花茎、花軸の意で、野菜などの花茎が伸びすぎると固くなり、食べられなくなることから、野菜の食べ頃を逃してしまうこと、転じて、人が盛りを過ぎたことを表現するようになりました。
野菜は未成熟なうちが食べごろ、果物は成熟したものが食べごろが基本なんですネ。（HANADANGO）

いかなご（イカナゴ）のくぎ煮

（3月25日より続く）
くぎ煮のレシピと作り方のコツを教えてもらました( ^-^)/゛
レモンを丸ごと1個入れるなんてびっくりでしょ！
オリジナルの梅シロップも隠し味になって、味・食感・色ツヤともに絶品の味わいでしたq(*^O^*)p

【作り方】
１．いかなごを洗ってざるにあげる（海草や他の魚や小さなイカが混じっていたら取り除く）
２．大き目の両手鍋に、濃口醤油、中ザラ糖、みりん、酒、梅シロップ（オリジナルですから無くてもよい）、山椒の醤油煮を入れ、煮立て、沸騰して鍋が泡でいっぱいになったら、いかなごをひとつかみし、鍋に振り入れる
３．もう一度沸騰してきたら、いかなごをひとつかみ振りいれる
※火は強火のまま３を繰り返す。
４．いかなごが全部入ったら、アクを取り、レモンの輪切りを落し蓋のようにいかなごの上に並べる
５．火は、ふきこぼれないくらいの強火で、フタをせず、いつも沸騰した状態で煮て、アクをしっかり取る
６．煮汁が少なくなり、いかなごが見えてきたらレモンを取り出す
７．煮汁が少なくなり、煮つまり始めたら　両手で鍋を持ち鍋を振って鍋返しをして　煮汁がいかなごに均等になじむようにする
８．数回鍋返しをしたら　ボールの上に乾いたざるを乗せそこにいかなごをあけ、余分の煮汁を落とす
９．すぐに冷たい風に当て、あるいはあおいで冷ます

※コツを教えてもらいました。
・新鮮ないかなごをすぐ調理
・つねに強火！
・少しずつ鍋に入れる
・しっかりあく取り！
・鍋返しをする
・最後はざるにあげ、風に当てて冷ます

「年配の方たちも、皆さん何度炊いても炊くたび少しずつ違うというくらいだそうです。
いかなごが小さいときは酒は少め、大きくなると少し増やしたり。
あんまり煮詰めず、白いごはんと食べて口当たりのいい柔らかさを目指しています。
毎年の量を炊き終えるとほっとして、本当に春が来ます。」（親せき談）

私ＨＡＮＡＤＡＮＧＯも初挑戦したのですが、鍋返しが意外と難しかったですね！
中ザラ糖のアメをまんべんなく回し、冷まして固めて照りを出すための前作業。
茹でているときのイカナゴはとても柔らかいので、強くしすぎると、身が崩れてしまいます。
来年も挑戦します♪

いかなご イカナゴ

春です♪
神戸の親せきから｢いかなごの釘（くぎ）煮｣が届きました　(o^―^o)v
一口食べると、口いっぱいに春の味が広がります。
関西以外の人には佃煮のようなものと、言えばおわかりいただけるしょうか。
小さないかなごの一匹一匹の形を崩さず、釘のように、やや硬め、ツヤのよいアメ色に味良く仕上げるのが良いと言われます。

釘煮の材料になるのは、成魚ではなく、稚魚。
別名、玉筋魚、魚白子、こうなごとも言われます。
産地で釜揚げされ、ちりめんに加工されて出荷されます。小さいながら、たんぱく質やカルシウムがとっても豊富！
地元では生のまま天ぷら、塩茹でされてから酢味噌和えなどでも食されることもありまますが、家庭料理としては何と言っても釘煮。
神戸では、いかなごの釘煮コンテストがあるくらいで、今頃の時期、いかなごを求める人で市場は混雑します。

しかし、今年は残念なことに明石海峡で船の事故がありました。
事故による油流出の影響で、漁場が打撃を受け、２月末からわずか１ケ月ほどの漁期を前にたくさんの漁協が今年の漁を中止したことが先日報道されました。
親せきも良いいかなごが手に入らず、今年はもうやめようか・・・とあきらめかけていたそうです。

神戸の主婦は、毎年漁場が開く直前の２月半ばまでに材料を揃え、漁の解禁を待ちます。
神戸っ子にとっては春を告げる家庭（おふくろ）の味。
鮮度の良いいかなごを手に入れて、秘伝の味をプラスして、いかにおいしく上手に仕上げるかが、腕の見せ所。
いかなごのくぎ煮を炊いて、春を迎えるのがひとつの行事のようなものだそうです。

親せきは、釘煮暦20年以上のベテラン主婦。
今年は超貴重ないかなごの釘煮。
秘伝のレシピも添えて教えてくれました。
次回、作り方を紹介しますが、その前に材料をお知らせしておきます。（HANAよりDANGO）

【くぎ煮の材料】
・いかなご１キロ
・中ザラ糖２００ｇ・・・黄色い大き目の粒々の砂糖
・濃口醤油２００ｃｃ　
・みりん１００ｃｃ
・酒１００ｃｃ
・山椒の醤油煮大さじ１ぱい（好みで加減）
・レモン１個

※親せき宅では自家製の『梅シロップ』（梅を氷砂糖で浸けたもの）約６０ｃｃ入れるそうです。
　まさにオリジナル、秘伝の味(v'ー^)v☆
　ただし、その場合は、みりん、お酒、梅シロップ（約６０ｃｃずつ）の総量が１カップになるよう、それぞれの量を調整。
　お酒が多いと柔らかめに仕上がるそうです。
　レモンも丸ごと１個使います。
※各家庭によって、生姜を入れたり、くるみの実を加えたりと、実にさまざまなレシピがあります。
※山椒の醤油煮はスーパーや百貨店に既製品が売られていますが、親せき宅では自家製使用。（写真は百貨店で購入したもの）

次回、作り方＆オイシク作るコツをご紹介します(`o^v)
【写真（HANADANGOが大阪で揃えてみました）】
いかなご１キロ１，４８０円（地元では１０００円前後。今年は品薄で高値）
中ザラ糖１袋（１キロ入り）２５０円　
山椒の醤油煮　１パック（５０グラム入り）５００円
★いずれも大阪市内の百貨店で購入