旬の食材@ZELoのブログ

京都 八百屋＆八百屋カフェ 市文字屋與三郎さん

【京都のおばんざい】
創業８０年を超える老舗の青果店で育った姉妹が、「惣菜などを作って売って欲しい」というお客さんのニーズにこたえ、新しい八百屋の販売スタイルとして今年２月に出店したのが市文字屋與三郎（いちもんじや・よさぶろう）さん。生家は京都鞍馬口の八百屋さん。
京都御所の西側にあります。
今回は市文字屋與三郎さんにお伺いし、社長　森本千恵美さんにお話をお聞きしました。
１階は森本社長自身が毎日京都市場で吟味して仕入れる果物や産直の野菜、社長の妹さんが旬の野菜で作ったおばんざいやお弁当、野菜や果物で作ったジャムやゼリーなどを販売。
２階はカウンター席、３階はお座敷になっていて、野菜がメインの食事やスィーツを食べることができるようになっています。
アポイントなしで突然訪ねてしまったにもかかわらず、歓迎し、快くお話くださいました。
森本社長の、野菜や果物に対する熱い思い、郷土に対する熱い思いをお聞きします。

【おばんざい、ふだん着の京都のおかず】
京都ではおばんざいは、ふだんの日のおかずのこと。
おばんざいには京都の食の伝統が受け継がれています。
しかし、京都に生まれ育った者として実感するのですが、おばんざいというものが失われつつあります。
何としても伝統を失わずに守ってゆきたいですね。
おばんざいでは、野菜ひとつとっても捨てるところがなく、エコにもつながります。
漬物を炊いたりしますし、本当に捨てるということがないですから。
京都の料理は、京料理だけでないと言うこと。
おばんざいもあると言うことを他の土地の人にも京都の人にももっと知って欲しいですね。
おばんざいは体にもいいし、京都の素晴らしい文化なので、京都から発信していくべきではないでしょうか。
お店でお出ししているものは、決して特別なものではないんです。
家で母親が作ってくれていた、まさに、家の晩御飯を、そのままお客さんに出したら喜ばれたので出しているだけ。
例えば同じ２０００円使うとしても、肉なら食べたらすぐおしまいですね。
でも、例えばタケノコなら、味噌汁にしたり、漬物にしたりして、さらに残りを水につけて保存しておけば、また炒め物に使ったり、と一ヶ月は楽しむことができます。
スーパーでは捨ててしまうところも含めて２０００円になりますが、同じ２０００円をおばんざいに使ったら、捨てるところがないので、あまったお金をまた別の意味あることにまわすことができますよね。
昔から京都の人たちは、そうやって、またそういう考え方で日々暮らしてきました。
（次回、続きはあれこれリサーチ8月28日）

後記
森本社長さんのお話を聞いている間、ずっと「もったいない」という言葉が頭の中で響いていました。
もったいないという庶民の感覚が文化として受け継がれてきた京都。
派手さは一切無いけど。そういう目で京都の街並を見渡すと、またそれまでと違った風景が見えてくる感じがします。（HANADANGO）

八百屋＆八百屋カフェ　市文字屋與三郎
〒602-8017
京都市上京区西出水町１１０　（地下鉄烏丸線丸太町駅から徒歩８分）
ホームページ
TEL＆FAX：075-432-2828

トウモロコシ とうもろこし

６月から９月が旬のトウモロコシ
夏祭りの屋台で売られるショウユ味の焼きトウモロコシは見栄えも香りもよく、夏の風物詩(*^-゜)v　つい買ってしまいます。。。
市場で一番よく出ている品種は甘味種（スーパースイート）。
スーパースイートには、黄色粒と白色粒が３対１の割合で混ざっているバイカラー種と、黄色粒のみのモノカラー種（黄色種）の２種類があります。

数年前からホワイトの品種も開発されました。
新トウモロコシとして注目されているこの品種は、雪印種苗が開発した品種で商品名がピュアホワイト。
スタッフのうめ吉さんが北海道の市場で見つけてきてくれ、先日、このブログの8月6日に紹介させていただきました(v'ー^)v☆
その栽培の難しさと希少性は報告したとおりですが、その甘さが魅力で、知る人ぞ知る新野菜として人気が出始めています。
果物顔負けの糖度（１７～１８度）だけに、生のままでも十分に甘いです！
ナマでサラダにトッピング、ゆでたり焼いたりしてもおいしいですが、北海道では茹でて潰してスープにしたりもするそうです。
珍しいものではアイスクリームに混ぜる食べ方もあるとか。

トウモロコシ全般、皮が濃い緑色、実がびっしりと先までついて、粒ぞろい、隙間なく詰まっているものがオイシイと言われます。
熱帯アメリカが原産と言われています。日本には１６世紀中ごろポルトガル人によって長崎に伝えられたそうです。（HANADANGO）
（写真上は皮付きピュアホワイト。写真下は普通の黄色粒種と比較）

プリザーブドレモンでスムージー（かき氷でもOK）

プリザーブドレモンで、夏らしく、スムージーに挑戦してみました(`o^v)
古いミキサーでちょっと心配だったのですが、何とか成功！
お味の方は。。。★★★★＋
塩味とレモンの皮のほんのり苦味が、シロップの甘みと調和したちょっと大人のスムージー。
シャリシャリとしていて心地よく、レモンの後味もすっきり。
キーン！と頭のてっぺんにまで響く冷たさに夏を感じます！

時間のある時冷蔵庫でものぞいて、何かフルーツが残っていたら凍らせて、オリジナルのスムージーを作ってみるのも楽しいかも(v'ー^)v☆

【材料（２人前）】
プリザーブドレモン　　１/８個分
かき氷シロップ（みぞれ）　　適量
はちみつ　　大２
氷　　 普通のマグカップ約２杯分

【作り方】
１．プリザーブドレモン約１/８個分の表面についた塩をさっと落とし、皮ごとみじん切りにする。
２．１のプリザーブドレモンをラップで包んで凍らせる。
３．氷マグカップ約２杯分、はちみつ大さじ２杯、２のプリザーブドレモンをミキサーにかける。
４．３をガラスの器に盛り、かき氷シロップをかけて食べる。

※ミキサーが回りにくい時は少しだけ水を加えてみましょう。水を入れすぎるとベシャっとして食感が台無しになるので、ほんの少しずつ入れましょう。水が少ないほど、よりふんわりとオイシク頂けます。（というより性能の良いミキサーならOK！）
★スムージー（smoothie）・・・果物や野菜を凍らせて使ったシャーベット状の飲み物
HANADANGO♪

★プリザーブドレモン＋デミグラスソース

北海道野菜 道内流通限定の４品

７月～お盆までの北海道は、食べ物の端境期と言われます。
５～６月の春の味覚、９月の秋の味覚に挟まれて、地元の人でも、さぁてねー？と、少し考えてしまう季節なんですね。
そんな７月、北海道に行った時のこと。
札幌の生鮮市場を巡り、地元流通限定という条件付きで、夏の北海道でおいしい野菜を買ってきてくれました。
市場のお兄さんオススメの野菜４品です。
写真左から、山わさび、ささぎ、ピュアホワイト（ホワイトコーン）、花にら。

【山わさび】
本わさびが沢などで取れるのに対し、山わさびは土の中で栽培され、比較的乾燥している。本わさびは緑色なのに対して、山わさびは白色で香りもダイコンに近い。
そば、納豆の薬味、刺身、あつあつごはん、お茶漬けなど
※地元の人はあったかごはんに醤油を少しかけて食べるそう。お好みでかつお節などと混ぜて使う。

【ささぎ】
インゲン豆をさらに長くした形で、味も似ている。インゲン同様、煮ても、ゆでても、焼いても良い。どんな料理にも合う便利な野菜。



【ピュアホワイト（ホワイトコーン）】　8月15日号
糖度１７から１８度と甘味がきわめて強い。粒の皮がやわらかくシャリシャリしている点が特徴。新鮮サラダのように生でも食べられる。
北海道でも生産している農家はわずかで希少価値が高い。２～３年前から市場に出ている。 栽培は難しく、他の品種と数１００ｍ以上の間隔をあけ、黄色い品種との交配を避けなければならず、風向きにも細心の注意を払う必要がある。生。ゆで。焼き。スープなどに入れて食べるのが一般的。

【花にら】
茎が伸びて先端につぼみがついているのが特徴（つぼみも食べられる）。通常のニラに比べて、臭みが少なく、歯ごたえがよく炒め物に向いている。
主な料理⇒炒め物、おひたし、和え物、汁物
※観葉植物にも花にらという同じ名前の植物があるが、そちらは毒があり食べられないので注意

キュウリ きゅうり

本日はキュウリ。
その前に・・・皆さん、キュウリとナスとレモン、共通しているのは何？
答えは、この記事の一番最後で！！

知り合いの家庭菜園で収穫された大きな大きなキュウリをいただきました(*゜ー゜*)ν
（写真、大きい方がそのキュウリ）
色ツヤがよく、イボもピンとしてオイシソウ(⌒o⌒)v

今では通年で出まわり、果菜類の中では消費量がトップ(`o^v)
日本で出回っているほとんどが、細長い白いぼキュウリと言われるもの。
他には、
●中国北部や中部で栽培されていた品種でイボやシワの多い四葉（スーヨー）
●未熟な果実を若採りした、小ぶりのモロキュウリ
●石川県の特産で、でっぷりした形状の加賀キュウリ
●サンドイッチ向きのイボなしのフリーダム、など

太さが均一で、イボがピンと痛いくらいにとがっているものがオイシイと言われます。
近所のスーパーでは巨大キュウリが特売コーナーで売られていました。
奈良産の朝採り野菜と表示されていたのは、白いぼ系の珍しい品種、四葉（スーヨー）。実物を見たのは初めてでしたが、あまりの大きさにびっくり(≧∀’*)v
四葉ならではの歯切れの良さを生かして、たたきにして身を引き締め、和え物などにするとオイシイとか。
（HANADANGO）

答え：キュウリもナスもレモンもインド原産。
キュウリはヒマラヤ山ろく原産だそうです。
世界では実に４００種以上の品種があると言われています。
日本には１０世紀より昔、遣唐使によって仏教文化とともに伝来し、薬用として使われていたそうです。