旬の食材@ZELoのブログ

ツブツブキラキラ！！ アイスプラント

写真は”アイスプラント”というお野菜。
茎のあたりのツブツブキラキラ見えますか？（葉っぱの裏にもあります）
これ水滴ではないんですよ。
買ってきたものを、ちょっとちぎって、そのまま食べてみました。
葉肉が厚くてシャキシャキして歯ざわりも悪くありません。
ニガ味もクセも無く、食べやすいっ！　そのうちに口の中に少しお塩の味が！？　お塩もかけていないのに、ドウシテ味が？？？
あらためて、茎の付近にびっしりとあるツブツブキラキラをかじってみると、やっぱりお塩の味がします。
実は、茎や葉のツブツブキラキラは、透明の膜に覆われた水泡。
このツブツブキラキラの中に畑の土から吸収された塩分（Ｎａ）が、貯まっているんですって。
カリフォルニアは太平洋岸の厳しい乾燥地帯などでよく育つアイスプラント。サボテンの一種だそうです。
数年前から、新しい食材としてフランス料理などの高級レストランで注目されるようになりました。なぜなら、アイスプラントのツブツブキラキラをローソクの灯りにかざしてみてください。
そこには妖艶な銀河の世界が・・・
クリスマス料理の付け合せとして重宝されるようになり、クリスマスシーズンだけ欧米から輸入されているそうです。

ところが今年から佐賀県が”特産農産物”として生産するようになり、今シーズンから市場に出始めました　ヽ(\'◇')ノ
ご存知、佐賀県といえば”有明の海”。
干拓農地での”塩害”が以前から問題になっていて、塩分を多く含む土壌に強いアイスプラントに白羽の矢が立ったというワケ。
おまけに、アイスプラントは土の中の塩分を吸収・蓄積する性質があるので、土壌を一般作物が生育できる土にまで回復してくれる。
お塩のいらないおいしいサラダに、土壌の回復、というダブル効果に期待されており、佐賀県の農業には、まさに”メシア・フロム・Ｕ．Ｓ．Ａ～”(￣△￣)！

秋口から夏頃まで長期に出回ります。
天然の塩味が楽しめるので、サラダに向いています。
ドレッシングをかけるとドレッシングの味に負けてしまうので、シンプルにそのままか、ちょっとマヨネーズをつける程度（塩味は元々ついてるので）でも、十分においしかったです。

今回は大阪中央卸売市場（３Ｆの生鮮野菜市場）にある”下浦商店”さんに聞きました。
野菜イタメにも使えますが、せっかくのツブツブキラキラが目立たなくなるので、あまりオススメでないとか。
「おいしい！というより、キラキラしたツブツブを見て楽しんだり、口に入れた時の肉質の食感を楽しんだりするものですね」とのこと。

個人的には、クセも全くないので肉料理の付け合せにも向いている、と思いました。

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ところでお客さんはどんな方が多いんでしょう？
ほとんど（八割くらい）は”納め屋（おさめや）さん”ですね。

”納め屋さん”？
レストランとかに納品される業者の方です。

へぇー！そんな業種があったんですか！
後は料理教室の方とかで、一般の方はほとんど来られませんね。
歓迎しますよ！

一般・一見（いちげん）には敷居が高いかな、と思いつつ足を運びましたが、
珍客の私にもとっても優しい（＆ソフトでオトコマエな課長さんの）”下浦商店”さんでした(-.☆)(HANADANGO)

大阪市中央卸売市場　青果市場（３F。16番）
（株）下浦商店　　06-6469-5700
※前々回、このブログで紹介した黒ダイコンもたまに入荷するそうです。

冬野菜～サトイモ

サトイモ（里芋、小芋）は芋類の中では最もカロリーが低く、食物繊維も豊富でダイエットにもピッタリ。
独特のぬめりはガラクタンとムチンという成分。ガラクタンにはコレステロールを取り除く効果、免疫力向上作用があるとされています。またムチンには消化促進作用があるとされています。

農家では、親芋（タネ芋）を土に埋めて、芽が出て、太い茎になって、大きな葉っぱができて・・という順番で育ちますが、
どこにどのようにしてサトイモが育つのかご存知ですか？
サトイモは、親芋（タネ芋）からポコポコと突起物になって育ちます。
この突起物だけを親芋から切り取ったものが、サトイモです。
親芋から生まれた子供の芋の部分が私たちが食べているサトイモです。

イモ類はほとんど、タネ芋から栽培され収穫されますが（種から育てるより早い）、海老（エビ）芋なども子供の芋の部分を私たちが買って食べています。

参考までに、太い茎の部分をズイキ（芋茎）と言いますが、食用が市場に出回るのは夏。冬場が旬のサトイモとは別の品種の芋を栽培して、茎の部分だけ収穫したものです。ズイキは甘酢付けなどにすると、さっぱりしていて美味しい夏の味というイメージでしたが、実はそんなワケがありました。

さて、こちらの写真は京都は錦市場で撮った海老芋（えびいも）。海老芋は里芋の一種です。京都八坂にある老舗に「いもぼう」というのがありますが、京都ではおばんざいとして海老芋とボウダラを炊いたものを食べます。海老芋とボウダラで、”いもぼう”。
ボウダラってご存知ありませんか？祖母（大阪）は、お正月前になると塩干屋さんからボウダラと言ってカチカチに乾したタラの干物を買って来て、炊いておせち料理に入れていました。

サトイモのズイキは食用には向きません。食用ズイキはサトイモの仲間の別の品種を栽培して茎の部分だけ夏ごろ収穫して出荷します。
サトイモと八頭は同じ仲間の別の品種で、しかも八頭は親芋（タネ芋）です。サトイモのようなヌメリが無くほっこりした食感ですが、ゴツゴツしていて皮むきが大変で、調理用には敬遠されます。市場には一般的に出回らず、家庭菜園で愛好家につくられているものが多いとのこと。ちなみに八頭の子供の芋は貴重品で、子芋（小芋ではありません。）と呼ばれて、農家から出荷されたものは高級料亭などに流れるそうです。(HANADANGO)

見た目は黒でも・・

この黒いネズミのようなもの(^□^)
ニンジンでも、ドロ付き大根でもありません(･｡･?)
京都の錦（にしき）市場。関西では大阪の黒門（くろもん）と並び称される市場ですが、先日、立ち寄った八百屋さんの店先にありました。（しっぽを除くと２５ｃｍくらい。一本５８０円）

正体は、皮が黒い『黒ダイコン』です。
売られていたのは千葉産。ふつうの白いダイコンと同じでこれから冬場が旬だそうです。（白いダイコン・・今年は豊作で産地では廃棄処分にされているものもあるそうですね・・）

調べてみますと、ヨーロッパでは黒いダイコンが一般的で、白いダイコンは逆に珍しがられるそうです。写真のように細長いタイプと、カブラのようにまぁるいタイプとがあるそうです。

フランスでは塩や無塩バター、生ハム、パンなどと一緒に食べるのが一般的な食べ方とのこと。バターでソテーしてもホクホクして美味しいそうですが、生食が主流のようです。

八百屋さんによると普通のダイコンよりも水気が少なく、塩をさっとかけて食べたり、和え物にしたり、サラダで食べたりすると美味しいよ！！、というコメント。
皮はむかなくても、色さえ気にならなければそのまま食べることができる、というアドバイスも。

＝＝☆☆　帰ってさっそく食べてみることにしました。

しっかり洗っても真っ黒。
包丁でサクッと切ってみると・・・真っ白でした　(･ω･ノ)ノ
予想はしていたんですが、やっぱり「オッ！」でしたよ　(*^^*)

皿に盛り付ける時は、皮付きのまま、黒をアクセントにしても面白いです。

皮付きのまま薄くスライスして食べてみましたが、皮も柔らかく、全然気になりません。
塩をほんの少しかけただけでも十分美味/(o^。^o)/
あまり手を加えず素材の美味しさをそのまんま味わうのがよいでしょう！
ピリッと、ほどよい辛さに食をそそられました。

で、どこに売ってるかって？　数が少ないので高級食材を取り扱う百貨店などで探してみてください。
産地にリサーチして、近いうちにキラリ発見で報告します。

ちょっとしたおもてなしのサプライズに如何ですか？

ところで、黒の正体を誰かご存知の方いらっしゃったら教えて下さい！(HANADANGO)

ビタミンＰとビタミンＣ （旬で薬膳 晩秋編）

ビタミンＰという聞きなれないビタミンのお話をしましょう。

みかんやレモンなどの柑橘類に含まれる水溶性のもの（フラボン類）で、ビタミンＣの機能をたすける役目（Ｃの酸化を防ぐ）をします。

結合組織のコラ－ゲンをつくるビタミンＣの働きをたすけることで、毛細血管を強くし、打撲した時の青アザの軽減や歯ぐきからの出血を防ぎます。
もちろんシワやシミを予防したり改善する効果もあります。
さらに血圧降下作用がある他、出血性疾患の方や更年期（ふしめ）の女性のほてり（ホットフラッシュ）の防止にも有効です。

ビタミンＰはみかんやオレンジ（グレープフルーツ）などの柑橘類の皮を包む内皮（うす皮）に多く含まれているので、皮ごといっしょに食べるとさらによいでしょう。

漢方生薬の陳皮（ちんぴ）と称されるものもこの一種です。

柑橘類の他にもアンズ、サクランボ、おソバなどにも含まれています。（薬剤師　東洋医学研究家　松田昇）

スダチ、ユズ、カボス（2）

ユズ、スダチ、カボスの使い方を料理経験豊富なベテラン主婦に聞いて、気がついたのは、
■スダチは果実だけ使う人が多く、
■ユズは皮を使い、果実は捨ててしまう人が多いということ。
スダチは果汁を搾って使ううちに皮が自然と傷んでくるのが主な理由です。

ユズの皮はとにかく思いつきで何にでも使えるので、皮を削いで冷凍しておくと便利ですね。特に旬の冬は茶碗蒸し、お吸い物などにちょっと添えるだけでおもてなし料理にもなります。

カボスはサラダにマヨネーズをかけた上から果汁を搾ってかけたら、なかなか美味しいドレッシングに変身しました。
さわやかな酸味と香りがあり、ビタミンＣもミカンより豊富で、疲労回復効果もあると言われています。
昔は、食用としてより薬用として栽培されていた時期もあったほど。
大分県のカボス栽培農家では味噌汁や焼き魚、漬物など何にでも果汁を搾ってかけて常食することで、風邪をひかないそうです。

スダチもカボスと同じように何にでもかけて使えます。
焼き魚・刺身・魚介類のマリネ、天ぷらのつけ汁、鍋物のポン酢しょう油などなどご家庭で皆さんよく使われるようですが、皮もすりおろすと鍋物の薬味や、ソーメンの薬味にもなります。
風邪の予防の常備薬感覚で使うことで、料理の世界が広がりそう。

ひとつだけユズの上手な使い方を教えますね。
ユズ（皮）一切れを空のお椀の底に置いてから、お味噌汁やお吸い物をそ～っとかぶせるように入れてあげてください。
飲み終わる頃にユズの香りがしてきて、最後にキュッっと酸味と強い香りでお口直しができます。赤だしのお味噌汁にはよく合います。この方法は茶碗蒸しにも使えます。

「ユズは全然使わないなぁ」と言う友人(３０代の若い主婦）が一人いましたが、冬至には果実を５、６個買ってきてお風呂に放り込んでユズ風呂に入るとのこと。
「後で食べたら言いやん！」って言うと、「無理無理お風呂に入れたらぶよぶよになるもん」って言われてしまいました。
結構高いので、是非、（試）食してほしいものですね～(*^O^*)（HANDANGO）