旬の食材@ZELoのブログ

ホワイトアスパラガスの焼き物

ホワイトアスパラガス。
そう言えば、缶詰しか食べたことがありませんでした。。。
そこで早速、黒門なべじさんに買い出し
香川産がおいてあったので、おいしい食べ方をレクチャーしてもらいました。（シェフやレストランの方も買いに来るそう）
＜材料＞
ホワイトアスパラガス、オリーブオイル、バター、塩
＜作り方＞
下ごしらえ；下２～３cmほどは堅いので切り落とし、全体にうす～く皮をむく。皮がかたいので丁寧にまんべんなくむく。
炭火焼で焼くのもお勧めですが、家で食べるなら手軽にオーブントースター。
１、アルミホイルにホワイトアスパラガスを乗せ、温めておいたオーブントースターで１０分ほど焼く。
２、オリーブオイルをアスパラの表面に塗り、バターを乗せて更に数分焼くと、キレイに焼き色がつきます。
３、バターの香りと混ざってアスパラの甘い香りが漂ってきたら、トースターから出し塩を振って食べる。

穂先のあたりは特に柔らかで、口の中で溶けてゆきます(∩_∩)v
とにかく香りが抜群！とろけるような甘み。
天ぷらにしたり、さっとゆでて、緑のアスパラと一緒にサラダで盛り付け、色のコントラストを楽しむことも。
しかし、”焼く”のが一番香りがよくたってオイシイそうです。
ほろ苦とはまた違う、春の甘みと香りを楽しめます！

ドイツを始めヨーロッパでは、アスパラガスと言えば、だいたいホワイトアスパラガスのことで、春から初夏の代表的なお野菜として親しまれているそうです。（HANADANGO）

ホワイトアスパラガス（香川産）一束３本６８０円（値段には変動があります）
※正月頃で一束３本が１２００円くらい、２月で９００円くらいだそうです。
黒門なべじ本店06-6641-2246

ちりめんキャベツ

ちりめんキャベツ。　 別名サボイキャベツ。
フランスのサボワというところで改良されたのが由来だとか。
形は冬キャベツと変わりませんが、一回り二回りは大きくて、なかなかの貫禄。
その名の通り、葉が全面ちりちりとちりめん状になっていて、初めて見たら、ちょっとびっくりするかも。
葉を一枚一枚ていねいにはがしていくと・・・
どこまでも見事なちりめん模様。
生で食べると固いので、生食（サラダ）向きではないと言われますが、ちりめんのひだひだにスープがよ～く染みこむので、ロールキャベツや鍋物など煮込み料理にあっています。
煮込むにつれて甘みもアップ！それに煮崩れしないのが特徴。
オイシサはもちろん、見た目も豪華で、フレンチやイタリアンでも人気の食材。
ミネストローネにも使われます。
そしてもうひとつ、ちりめんがクッションになって衝撃を緩和してくれる効果もあるそうです。それで日持ちもよいという訳。

黒門なべじさんの目立つところにドッシリと座っていて、１月頃からず～っと気になっていました。「一つ二つ入荷すると、必ずいつの間にか売れている」ナゾ？の野菜。
ついでに買うには大きいので、お客さんはそのオイシサを知っている固定ファンやシェフなんでしょうか。レシピはこちら（HANADANGO）

ちりめんキャベツ　一玉１,２００円（値段には変動があります）
黒門なべじ本店06-6641-2246

ちりめんキャベツで作るロールキャベツ

ロールキャベツと言うと下ごしらえが面倒なイメージがありますが、
あまり細かい分量にとらわれないで、気軽に作ってみませんか？
今回は「煮込み料理に最適！」と言われるちりめんキャベツで作ってみました(☆⌒∇゜)♪

【材料】
　ちりめんキャベツの葉・・・さっとゆでて冷まし、
　水気を拭いておく。
（たね）
　合いびき肉
　タマネギ・・・みじん切りにし、炒めて冷ましておく。
　パン粉、塩、コショウ、牛乳
　ローリエ
　固形ブイヨン、水
　ナッツメッグ（好みで）
（合わせ調味料）
　トマトピューレ、ケチャップ
　砂糖、塩、コショウ
　コーンスターチ、パセリ

【作り方】
１．たねを練り、適当な大きさに分けて俵型にし、キャベツの葉で巻く。
　※巻く時は軸を手前に、たねも手前に置くと巻きやすい。
　※軸が太すぎる時は削っておく。
２．鍋に１を敷き詰め、残った葉や削った軸を隙間に入れ、合わせ調味料を加え、落し蓋をして煮込む。
３．最後にコーンスターチでとろみをつける。
４．器に盛り付け粉末パセリを散らす。

普通のキャベツでは少し繊維が硬くて、はしで切ろうとしてもなかなか切れず、バラバラになってしまったことが何度かありました。
ところが、このちりめんキャベツは煮崩れもせず、かつ、はしですぅーっとスムーズに切れます。
それに、一口食べるごとに肉厚の葉からスープがジュゎッとしみ出して！

ぐつぐつ煮込まれてもキレイなちりめん模様は全くくずれず、見た目もオイシク食べることができます。
見た目もちりめん模様が美しいので、いつもよりちょっと豪華に見えるかも(〃＾o゜)

なべじの野菜ソムリエさんが言われた通り、ちりめんのひだの一つ一つのスープが
よーく染みこんで、いつもの倍ジューシィなロールキャベツになりました。（HANADANGO）

春キャベツ 新キャベツ 春玉

カラッと揚がったトンカツにキャベツの千切り。
春キャベツがおいしくなる季節ですね。
やわらかくて甘～い春キャベツの千切りは食べだしたら止まりません。
繊維に沿って切ると、見た目がキレイなので付け合わせ向き
繊維に対して直角に切ると、口当たりもやわらかくなるのでサラダ向き！
なんですよ。
今回は旬のキャベツのおいしい選び方、保存の仕方を紹介します。
★おいしいキャベツの選び方
・上から見た時きれいな円形になっている
・葉の巻きがしっかりしている
・持ったときにずっしりと重い
・外葉につやがあり、黄ばみや褐変がなく、しなびていない。
（キャベツは外葉から傷み始めます）　
☆カットで売られているものは
・中がぎっしりと詰まっているもの
・芯が上まで伸びていない（高すぎない）もの。（芯が高すぎる（＝成長しすぎたもの）は苦味があります）
・切り口が変色したり乾燥していないもの
★春キャベツの選び方
・緑色が濃く、葉にツヤがある
・巻きがやわらかくて弾力がある
・冬キャベツよりも傷みやすいので、カットされたものでなく、できるだけ一玉で買う
★キャベツの保存の仕方
・手でていねいに、外から一枚ずつはがしながら使っていくと長持ちする。
・芯をくりぬき、水で湿らせたキッチンペーパーを詰め、ポリ袋に入れてから冷蔵庫の野菜室で保存すると長持ちする（更に長持ちさせるには２日に１回くらいキッチンペーパーを取り替える）
・冬場は新聞紙に包んで、暖房の入ってない室内で保存
・夏場はポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存（キャベツの保存適正温度は０℃前後⇒甘みも増します）
★キャベツの豆知識
日本の野菜の中ではダイコンについで生産量第二位のキャベツ。
季節ごとに品種が違いますが、一年中大量に出回っています。
・春にタネをまき、夏から秋に出回る夏秋キャベツ（高原キャベツとも。群馬や長野など夏でも涼しい高冷地で生産。）
・夏にタネをまき、冬から早春にかけて出回る冬キャベツ（寒玉とも）
・秋にタネをまき、春から初夏に出回る春キャベツ（新キャベツ、春玉とも）。
・最近は、サボイキャベツ（葉がちりめん状に縮れているので、ちりめんキャベツとも。）丸くて巻きの固いグリーンボールなど色んな品種があります。（HANADANGO）

スイスチャード フダンソウ 不断草

「今日は何があるかな？」
大阪、黒門なべじさんにお邪魔する時は、いつもそんなワクワク感が楽しみのひとつ。
今日もググッと目をひかれる野菜に出会いましたv(^o⌒)-☆
茎が長く、大きな肉厚の葉っぱ。
赤、オレンジ、黄色・・・と茎から葉脈の先の先まで見事に色づいています。
花粉症でボーっとしている脳を目覚めさせてくれるような・・・
それに、貫禄さえ感じる存在感！
「これ、珍しいでしょう！スイスチャードって言うんですよ。ホウレン草の仲間なんです。」
「へぇー！ホウレン草の仲間なんですかぁ！」
・・・
原産は地中海沿岸。
日本ではフダンソウ（不断草）などとして知られています。（地方によってたくさんの呼び方があります。それだけよく栽培されているのでしょうが、知名度は高くないですね）
若い葉をとって食べるのですが、取っても取っても次々に新しい葉が出てくる、つまり、一年中収穫できる、というのがフダンソウと呼ばれるユエン。
・・・
そのフダンソウの西洋種が、紹介するスイスチャード。
カロテンやカルシウム、鉄が豊富な緑黄色野菜。
ビタミンＢ２、カリウム、鉄はコマツナよりも豊富(v^∇^)v
（HANADANGO）

スイスチャード（福岡産）一束（葉５枚）３５０円（値段には変動があります）

黒門なべじ本店　06-6641-2246