旬の食材@ZELoのブログ

やわらかキャベツ 高原キャベツ

長野県や群馬県嬬恋村などの高冷地で栽培される高原キャベツが今の季節よく出回っています(`o^v)
冬キャベツ（寒玉）は中が白く、巻きが固いですが、
高原キャベツは春キャベツ（春玉）のように中まで黄緑色で、見るからにみずみずしくて柔らかそう♪

キャベツは種をまく時期によって、
春まき型、夏まき型、秋まき型の３種類に大きく分けられます。

★春まき型・・・春から初夏に種をまき、夏から秋に収穫される。
　　　　　　　　 長野県などの高冷地で栽培され、
　　　　　　　　 高原キャベツ、夏秋キャベツと呼ばれる。
★夏まき型・・・夏に種をまき、冬に収穫される冬キャベツ。寒玉とも。
　　　　　　　　 葉の巻きが固くてずっしりと重く、煮崩れしにくい。
★秋まき型・・・家庭菜園では一番ポピュラーなタイプ。
　　　　　　　　 秋から冬に種をまき、初春から初夏に収穫される。
　　　　　　　　 中まで緑色で、葉がやわらかく、春キャベツ、新キャベツ、春玉とも
　　　　　　　　 呼ばれる。

高原キャベツは7月から10月頃にかけて出回っています。
高原キャベツとは表示されていないので、お店によってはやわらかキャベツなどの表示をしているケースも。
長野県産や群馬県産のキャベツを見かけたら是非買ってみて下さい(^_^)v

このふんわり柔らかい高原キャベツを使ったサラダを次回ご紹介します♪（HANAよりDANGO）

※写真は長野県産の高原キャベツ

野菜は時代とともに

日本施設園芸協会が行った調査（※）によると、地域特産野菜の生産量が全般に減少傾向にあるようです。
※平成18年産の野菜収穫量調査、農水省の調査対象品目以外も含む53品目が対象

伝統的な風習とともに、郷土料理が衰退しているのが原因のようです。

地域特産野菜が最盛期を誇っていた昭和50年代に比べると、アサツキ、ウド、カイワレ、ダイコン、シロウリ、ラッキョウ、タケノコなどが減少しています。
アサツキは約7分の1、シロウリは約10分の1に激減。

その一方、食生活の洋風化とともに生産量が増加している品目もあります。
スナップエンドウ、パプリカ、ミズナ、菜の花、ゴーヤー、ズッキーニ、ミニカボチャなど。
和風の色合いが濃いミズナや菜の花、ゴーヤーなども含まれていますね。
ゴーヤーは数年前からの沖縄ブームに乗って人気が上昇し続け、今では全国区で消費されるまでに。
ミズナも、京野菜人気に伴って全国的に栽培されるようになり、今では伝統産地である京都を上回るほどです。(o^-')b　（HANAよりDANGO）

写真上、生産量が減っている野菜・・・（左から）ワケギ、葉ショウガ
写真下、生産量が増えている野菜・・・（左から）ゴーヤー、ミニカボチャ（写真は坊ちゃん南瓜）、ミズナ、パプリカ

野菜の飴～なにわの伝統飴野菜

生産や流通の大型化、食生活の洋風化、核家族化・・・
近代化の波の中で次第にすたれていったなにわの伝統野菜を復活させようとする取り組みが注目されています。

家業の飴作りに伝統野菜を取り入れることに成功したのが明治５年創業の豊下製菓さん。
自称「なにわの伝統野菜応援団」。

天王寺蕪（てんのうじかぶら）を皮切りに、
毛馬胡瓜（けまきゅうり）、
金時人参（きんときにんじん）、
勝間南瓜（こつまなんきん）、
水茄子（みずなす）、
田邊大根（たなべだいこん）、
河内一寸空豆（かわちいっすんそらまめ）、
玉造黒門越瓜（たまつくりくろもんしろうり）、
天満宮前大根（てんまみやのまえだいこん）、
という９種類の伝統野菜を使った飴を作ることに成功。
アートな感じの『なにわの伝統飴野菜』は、９種類１２粒入り８４０円。

JR阪和線・美章園駅から徒歩で５分ほど、商店街から少し離れた一角にある豊下製菓さんの工場。
近辺は昭和の初め、美章園温泉（大阪三大温泉の一つ）でにぎわったところ。ダンスホールを備えたモダンな建物は残念ながら今年２月に解体されたそうです。

突然の訪問でしたが、５代目豊下正良社長さんに直接お話を聞くことができました。
工場前の庭先には、お盆明け頃収穫された勝間（こつま）南瓜が。

「ごつごつして見栄えが悪いけど、食べたら本当にいい味なんですよ。」

「市場に出回り、スーパーで大量に売られている野菜は、タネをまくといっせいに芽を出し、同じタイミングで収穫されます。
でも、天王寺蕪は同じ時期にタネをまいても、早く育つものもあれば、遅いものもあり、まさに自然に合わせて育ちます。
だから出来たものは当然不ぞろい。
けれども、自然に合わせて育つから、味が濃く、野生に近いんです。」

伝統野菜を使った飴を作ろうと思われたきっかけは？

「伝統野菜は旬がはっきりしていて、旬を逃したら手に入らない。
つまり、旬以外にはないものなんです。
それを飴にすると保存がきくので、旬の素材を一年分取り揃えて見てもらえますよね。 その時期にはないものでも旬の味わいを楽しむことができるんです。」

懐かしい味に郷土料理を思い出す人、
「どんな野菜だろう！？」と興味をかきたてられる人・・・
伝統飴野菜は一度口にすると、もう一度！とおもわせる魅力にあふれています。

工場の販売コーナーには、伝統飴野菜の他、定番の人気商品フルーツ飴、熊野地方北山村で邪を払う果物として珍重されているじゃばらを使った『じゃばらの力のど飴』、
天王寺蕪の漬物をフリーズドライした『なにわの茶漬け（ぶぶづけ）』などなど、
他では手に入らない逸品が目白押し！

ますますラインナップが充実していく豊下製菓さん、これからも目が離せません♪　（HANADANGO）

＞◎＜豊下製菓株式会社＞◎＜
E-mail:[email protected]
URL:http://www.toyosita.com
大阪府大阪市阿倍野区美章園2-13-3
TEL:06-6719-4458 FAX:6719-3593

しめじ シメジ 占地

「香りマツタケ（においマツタケ）、味シメジ♪」
昔から言い習わされ、親しまれてきたのは『本シメジ』です。

太くて白い柄の下部が大黒さまのお腹のようにぷっくり膨らみ、また、一面に地面を占領して生えている様から、大黒占地（ダイコクシメジ）とも。
旬はもちろん秋ですね　(⌒o⌒)v

以前は本シメジの人工栽培が出来なかったので、ブナシメジの栽培品が「○△×　本シメジ」などの商品名で売られていました。
ブナシメジは、見た目は本シメジに似ていますが、風味も味も本シメジと比較になりません。商品名の表示規制が緩やかだった時代の話。

今では、ブナシメジとして商品名も統一されていますが、いまだに『ブナシメジ＝本シメジ』と混同されることも。
キノコ類はビタミンB2やビタミンD、カリウム、食物繊維など栄養が豊富。しかもカロリーが低い、ヘルシーな食材v(^o⌒)-☆

新鮮なうちに食べるのが一番ですが、一度にたくさん手に入ることがあったら、作り置きしておきたいですね。
オススメは京都・市文字屋與三郎さんに教えていただいたキノコバター。
キノコバターを大量に作って冷凍しておけば、自然の風味そのままの保存食の出来上がり。
デミグラスソースやオムライスなど、色んな料理に手軽に使えてとっても重宝です(`o^v)　（HANADANGO）
※写真　上が本シメジ、下がブナシメジ

へべす、へべ酢、平兵衛酢

そろそろ鍋物や温かいものが恋しくなってきました♪
鍋物や湯豆腐、焼き魚・・・と言えば、カボスやスダチなどの柑橘類が欠かせません(*゜ー゜*)ν
日本橋の黒門なべじ本店で売られていたのは、宮崎県日向市産のへべ酢。

ちょっと変わった呼び名の柑橘類。
見た目も香りもカボスと殆ど変わりませんが、半分に切ってみると・・・
カボスやユズに比べて種がかなり少ないのがよく分かります。
その上、皮が薄いので、とっても絞りやすいのが特徴(v'ー^)v☆

むかしむかし、平兵衛さんと言うおじいさんが山の中でとっても良い香りのする実を発見！
香りも良く、果汁も美味なのが評判になり、平兵衛さんの酢みかん、つまり平兵衛酢（へべす）と呼ばれるようになったのが名前の所以とか。

お鍋や刺身、焼き魚、天ぷらの他、紅茶や焼酎などの飲み物、またお漬物にも。
香りで食が進むだけでなく、必須アミノ酸が豊富に含まれている嬉しい健康野菜としても注目の柑橘類 (∩_∩)v （HANADANGO）

※写真；左からカボス、★ヘベ酢、ユズ

　カボス （大分産）9月～10月頃が旬
★へべス（宮崎産）9月～10月頃が旬
　ユズ　 （徳島産）11月～1月頃が旬