旬の食材@ZELoのブログ

トウモロコシ とうもろこし ２

米、麦と並んで世界の三大穀物の一つと言われるトウモロコシ。
大阪・黒門なべじ本店で見かけたのは新潟産の「ゴールドラッシュ」。

トウモロコシは毎年6月頃から出回り始めますが、
9月に入ってからもあちこちの店先で見かけます(⌒o⌒)v

色んな品種がありますが、30から40年前に比べると、どの品種もかなり甘くなってきているようですね。
それだけ消費者が甘いトウモロコシを求めるようになったのでしょう。
一昔前までは、生産者側がもうけになるものが作られていましたが、最近では、消費者が喜ぶものが作られる傾向にあるそう。
糖度が同じくらいのものでも、甘みの質は品種によって微妙に違いがあり、一般的にバイカラーのものはモノカラーより、コクとウマミがあると言われています。

近頃は、甘さ、大きさ、重さの三拍子が揃ったトウモロコシが一番人気。
「ゴールドラッシュ」はその三拍子を備えているトウモロコシとして人気があるようです。

完熟ではなく、未熟果を収穫するトウモロコシのオイシサのポイントは、収穫のタイミング。ゴールドラッシュはタネをまいてから83日から84日と言われています。品種によって採り頃が緻密に決まっています。
一方、品質の劣化も激しいので、採れたて！を食べるのもオイシサのポイント。

「これおいしいよ」（トウモロコシご飯）のコーナーでも触れましたが、丸ごと調理する際は、内皮一枚つけたまま蒸すとオイシサが長持ちします。
トウモロコシに限らず、「皮はオイシサを保つ最後の砦（とりで）」と言われる所以（所以）ですね。

トウモロコシが旬のうちに、いろいろな品種の食べ比べもいいですね(`o^v)

※トウモロコシ（前回）は旬の食材8月15日号。バイカラー・モノカラーの説明もあります。

スイカ すいか 夏バテ対策に

熱帯アフリカのサバンナ地帯や砂漠地帯が原産。
砂漠では飲料として重宝されたそうです。
７～８月が最盛期ですが、俳句の世界ではスイカの季語は秋。
旧暦の基準ですが、確かに売り場でもまだまだよく見かけます。

さて、冷たいものを飲みすぎて、お腹が夏バテ気味という方のために。
京都の八百屋＆八百屋カフェ　市文字屋與三郎、森本社長さんのスイカのちょっと役立つお話を紹介します(`-^*)ー☆

今頃の季節、のどが渇くけど、水分の取り過ぎで、お腹の調子がもうひとつ。
そんな時には、スイカをひと切れ、ふた切れ食べてみてください。
スイカの果汁にはカリウムが含まれるため、のどの渇きが癒えます。
スイカをデザートとしてだけでなく、水分補給するもの、として考えてみるわけです。
喉の渇きが癒え、糖分で疲労も回復。

キラリ発見の漢方アドバイザー（管理薬剤師）によりますと、森本社長のお話は実に理にかなっているとのこと。（これについては少し難しい話（ナトリウム－カリウムバランス）になりますので、またあらためて紹介します→旬で薬膳※）

スイカはそのまま冷蔵庫に入れておくと、重みで水分が出て味が落ちてしまいます。
そこで社長が色々試してみた結果、サイコロ状にしてタッパに入れておくと、甘みがぬけず味も変わらないので、おいしさが一番長持ちするそう。
しかも、ちょうどよい一口サイズ。

そこで私（HANADANGO）も試してみました。
実際、喉がかわいた時、スイカをひと口ふた口食べただけで、渇きが癒えます。
お茶などの冷たいものをとる量が減るので、お腹もラク。
森本社長が言うように、「ほっこり」して、疲れがやわらぐ感じ。
ほんと、ちょっとした工夫なんですが、スイカがこういう風に利用できるなんて驚きです。

皆様もぜひ試してみてください。重宝しますヨ。

秋刀魚 さんま サンマ

秋の刀の魚と書いてサンマ。
サンマの塩焼きは家庭料理。サンマの蒲焼の缶詰めは常備食。ご家庭ではお馴染みの魚。
からだが刀のような形状をしているのが名前の由来。（そういえば太刀魚(タチウオ)も）

子供の頃、庭先でよく母が七輪でサンマを焼いてくれました。
とってもいい香りだったけど、消防車が来ないのかなぁ！？って心配になるほどすごい煙だったな。。。(*¨*)
今年はまだ暑いですが、もう旬のサンマが売り出され始めていますね。
プリプリッと太って、見るからにオイシソウ！
例年では9月に入ってから店頭に並ぶのに、今年は8月から旬並みに脂の乗ったサンマが豊作の様子。

そこで、いつもおじゃまする大阪 黒門市場の魚善商店さんで、サンマの話をお聞きすることに。
「サンマ年々早くなってますよ！今年の初セリは7月10日だったかな。」
「どうして段々早くなってるんですか？」
「早く食べたいという需要が増えて、早い時期から漁に出ることが多くなったからです」
「産地はどこが多いんですか？」
「今の時期（8月中）は、ほとんど北海道。釧路や根室のものが多いですね。」

「生のサンマを買うとき、鮮度のいいサンマを見分けるコツは？」
「焼いてしまうと分からないんだけど。。。」
　と焼きサンマの口の辺りを指差しながら･･･
「クチバシの先が鮮やかな黄色をしているのが鮮度のよい証拠。古くなると段々白っぽくなってくるんです。」
「あとは、太ってるほど脂がのってオイシイですね。それくらいかな。」

「今の時期、盆明けから9月頃にかけてが脂がのって一番オイシイ時期です。」
「お盆前までは1匹1000円というのもありますが、お盆明け頃に半分から3分の1くらいに値段が下がって、そのまま下がり続けて旬の9月にというのが例年の流れ。今年は豊漁なので是非とも食べてください！」
自信満々にすすめてくれた焼きサンマ、おいしかったですよ。
おいしいサンマと炊きたてご飯。
一足早く秋が訪れた食卓でした☆～(＾-゜)v　（HANADANGO）

焼きサンマ　一盛り(二尾）　400円
★魚善商店　（大阪市中央区日本橋2丁目3-2）
　06-6633-8093
　06-6773-8232(夜間）
※写真のお兄さまは魚焼きのプロ、社長の息子さん

京野菜 賀茂ナス

前に、大阪泉州の水ナスを紹介しましたが、今回は京野菜の賀茂ナス。
京都の市文字屋與三郎さんで買いました。
ボールのようにまん丸！！(v゜▽^)

別名「丸ナス」とも言われる球状の品種で、中には１㎏の巨大なものもあるそうです。
新潟では「巾着ナス」が知られています。
緻密でやわらかい肉質が特徴。
煮崩れしにくいので、色んな料理に使われます。

写真を撮る時「アイタタタ・・・」
ヘタがツンと尖っていて、指にちくっと刺さりました。
そう！ヘタが痛いほど尖ったナスほど新鮮でオイシイ証拠！

皮が濃い黒紫色で、ハリとツヤがあってシワがないもの、ヘタと実の境に白い部分が多いものほど新鮮なので、選ぶ時の目安にしてください、ということです。（写真･･･よく日焼けしているでしょ）

賀茂ナスの田楽

食べるのがもったいないほど、ツヤツヤして見るからにオイシソウな賀茂ナス。
一番オイシイ食べ方を市文字屋與三郎の森本社長さんにお聞きしたところ、「やっぱり田楽ですね！」
田楽（でんがく）には赤味噌を使うことが多いようですが、オイシイと評判の三年味噌を手に入れたので、これを使って田楽ナスに挑戦してみました(o^?^o)v

 
＜材料＞４人分
賀茂ナス　・・・　２個
味噌　　　・・・　150g
砂糖　　　・・・　大４～６
みりん　　・・・　大３
酒　　　　・・・　大２
白ゴマ　　・・・　少々
＜作り方＞
１.ナスのヘタをとり、厚さ３cmくらいの輪切りにする。
２.実の部分に包丁で格子状に切れ目を入れ、水に浸し、
　しっかりと水気を切る。
３.２を中温の油で、ひっくり返しながら、しんなりする
　 までしっかりと揚げる。
４.小鍋にミソ、酒、砂糖、みりんを入れ、とろみが
　 出るまで弱火で練る。
５.３のナスに４の味噌を塗り、白胡麻を散らして皿に
　 盛り付ける。
 

出来立てのアッツアツも、何とも言えずジューシィーですが、翌日、冷蔵庫に入れておいた残りの田楽ナスを食べたところ、味に落ち着きが出てウマミがアップしていました(`o^v)
三年味噌で作った田楽味噌も普通の味噌にはないコクがあり、味もまろやか。
ナス以外でも田楽が楽しくなりそうv(^o⌒)-☆ ★★★★＋
(HANAよりDANGO)

※三年味噌
冬に仕込んだ米こうじみそを、三年目から出荷する、
味も香りもすぐれた味噌。
市販されている普通のミソは数週間から長くても６ヶ月と短期間熟成のものがほとんどです、三年味噌はじっくりと三年間、熟成される。近いうちに旬の食材でも取り上げる予定です。
（百貨店で１パック５００ｇ入りを税込５２５円で購入）
（HANADANGO）