旬の食材@ZELoのブログ

京野菜 賀茂ナス

前に、大阪泉州の水ナスを紹介しましたが、今回は京野菜の賀茂ナス。
京都の市文字屋與三郎さんで買いました。
ボールのようにまん丸！！(v゜▽^)

別名「丸ナス」とも言われる球状の品種で、中には１㎏の巨大なものもあるそうです。
新潟では「巾着ナス」が知られています。
緻密でやわらかい肉質が特徴。
煮崩れしにくいので、色んな料理に使われます。

写真を撮る時「アイタタタ・・・」
ヘタがツンと尖っていて、指にちくっと刺さりました。
そう！ヘタが痛いほど尖ったナスほど新鮮でオイシイ証拠！

皮が濃い黒紫色で、ハリとツヤがあってシワがないもの、ヘタと実の境に白い部分が多いものほど新鮮なので、選ぶ時の目安にしてください、ということです。（写真･･･よく日焼けしているでしょ）

賀茂ナスの田楽

食べるのがもったいないほど、ツヤツヤして見るからにオイシソウな賀茂ナス。
一番オイシイ食べ方を市文字屋與三郎の森本社長さんにお聞きしたところ、「やっぱり田楽ですね！」
田楽（でんがく）には赤味噌を使うことが多いようですが、オイシイと評判の三年味噌を手に入れたので、これを使って田楽ナスに挑戦してみました(o^?^o)v

 
＜材料＞４人分
賀茂ナス　・・・　２個
味噌　　　・・・　150g
砂糖　　　・・・　大４～６
みりん　　・・・　大３
酒　　　　・・・　大２
白ゴマ　　・・・　少々
＜作り方＞
１.ナスのヘタをとり、厚さ３cmくらいの輪切りにする。
２.実の部分に包丁で格子状に切れ目を入れ、水に浸し、
　しっかりと水気を切る。
３.２を中温の油で、ひっくり返しながら、しんなりする
　 までしっかりと揚げる。
４.小鍋にミソ、酒、砂糖、みりんを入れ、とろみが
　 出るまで弱火で練る。
５.３のナスに４の味噌を塗り、白胡麻を散らして皿に
　 盛り付ける。
 

出来立てのアッツアツも、何とも言えずジューシィーですが、翌日、冷蔵庫に入れておいた残りの田楽ナスを食べたところ、味に落ち着きが出てウマミがアップしていました(`o^v)
三年味噌で作った田楽味噌も普通の味噌にはないコクがあり、味もまろやか。
ナス以外でも田楽が楽しくなりそうv(^o⌒)-☆ ★★★★＋
(HANAよりDANGO)

※三年味噌
冬に仕込んだ米こうじみそを、三年目から出荷する、
味も香りもすぐれた味噌。
市販されている普通のミソは数週間から長くても６ヶ月と短期間熟成のものがほとんどです、三年味噌はじっくりと三年間、熟成される。近いうちに旬の食材でも取り上げる予定です。
（百貨店で１パック５００ｇ入りを税込５２５円で購入）
（HANADANGO）

京都 八百屋＆八百屋カフェ 市文字屋與三郎さん

【京都のおばんざい】
創業８０年を超える老舗の青果店で育った姉妹が、「惣菜などを作って売って欲しい」というお客さんのニーズにこたえ、新しい八百屋の販売スタイルとして今年２月に出店したのが市文字屋與三郎（いちもんじや・よさぶろう）さん。生家は京都鞍馬口の八百屋さん。
京都御所の西側にあります。
今回は市文字屋與三郎さんにお伺いし、社長　森本千恵美さんにお話をお聞きしました。
１階は森本社長自身が毎日京都市場で吟味して仕入れる果物や産直の野菜、社長の妹さんが旬の野菜で作ったおばんざいやお弁当、野菜や果物で作ったジャムやゼリーなどを販売。
２階はカウンター席、３階はお座敷になっていて、野菜がメインの食事やスィーツを食べることができるようになっています。
アポイントなしで突然訪ねてしまったにもかかわらず、歓迎し、快くお話くださいました。
森本社長の、野菜や果物に対する熱い思い、郷土に対する熱い思いをお聞きします。

【おばんざい、ふだん着の京都のおかず】
京都ではおばんざいは、ふだんの日のおかずのこと。
おばんざいには京都の食の伝統が受け継がれています。
しかし、京都に生まれ育った者として実感するのですが、おばんざいというものが失われつつあります。
何としても伝統を失わずに守ってゆきたいですね。
おばんざいでは、野菜ひとつとっても捨てるところがなく、エコにもつながります。
漬物を炊いたりしますし、本当に捨てるということがないですから。
京都の料理は、京料理だけでないと言うこと。
おばんざいもあると言うことを他の土地の人にも京都の人にももっと知って欲しいですね。
おばんざいは体にもいいし、京都の素晴らしい文化なので、京都から発信していくべきではないでしょうか。
お店でお出ししているものは、決して特別なものではないんです。
家で母親が作ってくれていた、まさに、家の晩御飯を、そのままお客さんに出したら喜ばれたので出しているだけ。
例えば同じ２０００円使うとしても、肉なら食べたらすぐおしまいですね。
でも、例えばタケノコなら、味噌汁にしたり、漬物にしたりして、さらに残りを水につけて保存しておけば、また炒め物に使ったり、と一ヶ月は楽しむことができます。
スーパーでは捨ててしまうところも含めて２０００円になりますが、同じ２０００円をおばんざいに使ったら、捨てるところがないので、あまったお金をまた別の意味あることにまわすことができますよね。
昔から京都の人たちは、そうやって、またそういう考え方で日々暮らしてきました。
（次回、続きはあれこれリサーチ8月28日）

後記
森本社長さんのお話を聞いている間、ずっと「もったいない」という言葉が頭の中で響いていました。
もったいないという庶民の感覚が文化として受け継がれてきた京都。
派手さは一切無いけど。そういう目で京都の街並を見渡すと、またそれまでと違った風景が見えてくる感じがします。（HANADANGO）

八百屋＆八百屋カフェ　市文字屋與三郎
〒602-8017
京都市上京区西出水町１１０　（地下鉄烏丸線丸太町駅から徒歩８分）
ホームページ
TEL＆FAX：075-432-2828

トウモロコシ とうもろこし

６月から９月が旬のトウモロコシ
夏祭りの屋台で売られるショウユ味の焼きトウモロコシは見栄えも香りもよく、夏の風物詩(*^-゜)v　つい買ってしまいます。。。
市場で一番よく出ている品種は甘味種（スーパースイート）。
スーパースイートには、黄色粒と白色粒が３対１の割合で混ざっているバイカラー種と、黄色粒のみのモノカラー種（黄色種）の２種類があります。

数年前からホワイトの品種も開発されました。
新トウモロコシとして注目されているこの品種は、雪印種苗が開発した品種で商品名がピュアホワイト。
スタッフのうめ吉さんが北海道の市場で見つけてきてくれ、先日、このブログの8月6日に紹介させていただきました(v'ー^)v☆
その栽培の難しさと希少性は報告したとおりですが、その甘さが魅力で、知る人ぞ知る新野菜として人気が出始めています。
果物顔負けの糖度（１７～１８度）だけに、生のままでも十分に甘いです！
ナマでサラダにトッピング、ゆでたり焼いたりしてもおいしいですが、北海道では茹でて潰してスープにしたりもするそうです。
珍しいものではアイスクリームに混ぜる食べ方もあるとか。

トウモロコシ全般、皮が濃い緑色、実がびっしりと先までついて、粒ぞろい、隙間なく詰まっているものがオイシイと言われます。
熱帯アメリカが原産と言われています。日本には１６世紀中ごろポルトガル人によって長崎に伝えられたそうです。（HANADANGO）
（写真上は皮付きピュアホワイト。写真下は普通の黄色粒種と比較）

プリザーブドレモンでスムージー（かき氷でもOK）

プリザーブドレモンで、夏らしく、スムージーに挑戦してみました(`o^v)
古いミキサーでちょっと心配だったのですが、何とか成功！
お味の方は。。。★★★★＋
塩味とレモンの皮のほんのり苦味が、シロップの甘みと調和したちょっと大人のスムージー。
シャリシャリとしていて心地よく、レモンの後味もすっきり。
キーン！と頭のてっぺんにまで響く冷たさに夏を感じます！

時間のある時冷蔵庫でものぞいて、何かフルーツが残っていたら凍らせて、オリジナルのスムージーを作ってみるのも楽しいかも(v'ー^)v☆

【材料（２人前）】
プリザーブドレモン　　１/８個分
かき氷シロップ（みぞれ）　　適量
はちみつ　　大２
氷　　 普通のマグカップ約２杯分

【作り方】
１．プリザーブドレモン約１/８個分の表面についた塩をさっと落とし、皮ごとみじん切りにする。
２．１のプリザーブドレモンをラップで包んで凍らせる。
３．氷マグカップ約２杯分、はちみつ大さじ２杯、２のプリザーブドレモンをミキサーにかける。
４．３をガラスの器に盛り、かき氷シロップをかけて食べる。

※ミキサーが回りにくい時は少しだけ水を加えてみましょう。水を入れすぎるとベシャっとして食感が台無しになるので、ほんの少しずつ入れましょう。水が少ないほど、よりふんわりとオイシク頂けます。（というより性能の良いミキサーならOK！）
★スムージー（smoothie）・・・果物や野菜を凍らせて使ったシャーベット状の飲み物
HANADANGO♪

★プリザーブドレモン＋デミグラスソース